Гляссаж для торта рецепт пошагово в домашних условиях - Pirogiarfa.ru
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (пока оценок нет)
Загрузка...

Гляссаж для торта рецепт пошагово в домашних условиях

16 рецептов зеркальной глазури

Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных.

Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.

1. Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке:

-75 г воды
-150 г сахара
-150 г глюкозного сиропа 43%
-100 г сгущенного молока
-12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум)
-150 г белого шоколада (молочного, черного)
-краситель

Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю).

Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель.
Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером.
Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь.

Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури.

2. Глазурь с какао-порошком:

-25 г воды
-115 г жирных сливок
-160 г сахара
-50 г какао-порошка
-6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.

Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин.
Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером.

Остудить в холодильнике ночь. Рабочая температура 35С.

3. Глазурь на шоколаде и сливках:

-265 г шоколад
-6 г желатина
-175 г жирных сливок
-40 г воды
-30 г глюкозного сиропа 43%
-25 г растительного масла без запаха
Желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить.

Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером. Рабочая температура 37С.

4. Цветная глазурь на сливках:

-180 г сахара
-45 г воды
-200 г сливок 35%
-45 г молока
-60 г глюкозного сиропа 43%
-6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде. Сливки ,молоко довести до кипения.
Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку.

Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин.
Рабочая температура 30С.

5. Глазурь ягодная на пектине:

-90 г сахара
-8 г пектина NH
-15 г глюкозного сиропа 43%
-195 г ягодного пюре без косточек или сока
-145 г воды
-6 г желатина

Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая.

Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 30С.

6. Глазурь на ягодном пюре:

-100 г ягодного пюре
-70 г молока
-45 г сливок 33%
-25 г сахара
-45 г глюкозного сиропа 43%
-320 г белого шоколада
-7 г желатина

Желатин замочить в холоднйо воде. Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад.

Добавить желатин, пробить блендером. Рабочая температура 28С.

7. Глазурь на ягодном пюре. Вариант 2:

-500 г ягодного пюре
-2 стручка ванили
-160 г воды
-150 г глюкозного сиропа 43%
-185 г сахара
-18 г пектина NH
-50 г желатиновой массы
-80 г нейтральной глазури холодного приготовления

Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения. Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты.

Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С.

8. Карамельная глазурь:

-170 г сахара
-140 г воды
-140 г жирных сливок
-23 г сахара
-14 г кукурузного крахмала
-7 г желатина

Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения.

Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту.

Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 25С.

9. Глазурь на сливках:

-180 г жирных сливок
-260 г сахара
-70 г воды
-20 г желатина
-краситель

Желатин замочить в холодной воде. Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая.

Добавить желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 33-34С.

10. Шоколадная глазурь:

-130 г сахара
-130 г глюкозного сиропа 43%
-55 г воды
-10 г желатина
-71 г молока
-15 г сухого молока
-165 г шоколада
-краситель

Сахар, глюкозу и воду довести до кипения. Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения.

Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 27-28С.

11. Шоколадная глазурь №2:

-795 г сахара
-285 г воды
-160 г какао-порошка
-170 г сливок 33%
-27 г желатина
-100 г темного шоколада

Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин.

Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером. Рабочая температура 30С.

12. Шоколадная глазурь:

-360 г сахара
-120 г какао-порошка
-280 г воды
-210 г сливок
-22 г желатина

Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колощец, и, постоянно перемешивая, добавить воду.

Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты.

Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С.

13. Шоколадная глазурь на сгущенном молоке:

-22,5 г желатина
-125 г воды
-225 г сахара
-225 г глюкозного сиропа 43%
-225 г белого шоколада
-160 г сгущенного молока
-90 г нейтральной глазури
-краситель

Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин.

Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером.

14. Глазурь с пралине:

-600 г миндального пралине
-300 г жирных сливок
-900 г нейтральной глазури
-100 г воды
-16 г желатина

Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С. Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером.

Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером. Рабочая температура 35С.

15. Шоколадная глазурь:

-150 г воды
-250 г сахара
-100 г какао-порошка
-150 г жирных сливок
-15 г желатина

Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито.

Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин.
Рабочая температура 27-28С.

16. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью:

-10 г желатина
-250 г мелкого сахара
-415 г жирных сливок
-125 г сгущенного молока
-165 г молочного шоколада
-84 г охлажденного эспрессо

Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.

Шоколадная зеркальная глазурь

Шоколадная глазурь совсем необязательно должна быть матовой, каковой мы её себе представляем, вспоминая вид шоколадной плитки или конфеты. В этой статье я напишу для вас рецепт зеркальной шоколадной глазури, которая блестит и переливается на свету, притягивая восторженные взгляды!

Зеркальная шоколадная глазурь придаёт внешний лоск кондитерским вкусностям. В классическом цвете тёмного шоколада ваш торт будет выглядеть очень благородно!

К тому же глазурь, приготовленная по этому рецепту, не тает при комнатной температуре, следовательно, торт легко сможет выдержать транспортировку и не потечь!

Лучше всего она смотрится на муссовых тортах, я покрывала им торт Три шоколада, рецепт которого вы найдёте, нажав на название. Там всё очень подробно написано, заходите и пользуйтесь с удовольствием.

Читайте также:  Печеночный торт из свиной печени

Если у вас торт бисквитный, тогда поверхность и бока предварительно выровняйте кремом, который вы используете и хорошо остудите в морозильной камере, после покройте зеркальной глазурью в один слой и торт станет просто шикарным!

Итак, как сделать шоколадную зеркальную глазурь и как покрыть ей торт в домашних условиях рецепт с фото пошагово.

Для глазури нам потребуется:

  1. сливки 33% — 140 гр
  2. сахар — 200 гр
  3. желатин листовой — 10 гр или гранулированный 8 гр
  4. вода — 165 гр
  5. какао порошок алкализованный — 70 гр
  • Какао лучше взять алкализованный, он продаётся в кондитерских магазинах.
  • Желатин листовой можно купить там же. Гранулированный продаётся в обычном супермаркете.

Дорогие друзья, я Ольга, автор блога. Все рецепты подготовлены мною лично и проверены на 100%. Поэтому можете быть в них уверены, смело используйте в собственных творениях!

  1. Полный перечень моих статей находится здесь . Активно добавляю новые и актуальные.
  2. Часто спрашивают, какой инструмент, инвентарь, миксер я использую в процессе приготовления выпечки. Об этом написала подробную статью с фото ⚖️, делюсь своим арсеналом!) Ценный материал!
  3. Завела свою страницу в Инстаграм @olya_recept — там выкладываю яркие доступные рецепты, в будущем вас ждут конкурсы и розыгрыши. Переходите, подписывайтесь:

olya_recept

*откроется в новой вкладке

Итак, продолжаю рецепт

Желатин замочите в холодной воде в соотношении 1/6 и отставьте в сторону для набухания. Надо сказать, что листовой желатин набухает быстрее чем гранулированный.

В сотейник с толстым дном влейте сливки, воду, засыпьте сахар и какао, поставьте на плиту на средний огонь, доведите до кипения, периодически помешивая, затем сбавьте огонь на минимум, чтобы кипение было спокойным.

Так кипятите минут 10-15, нужно, чтобы глазурь слегка уварилась и загустела.

Капните немного глазури на лопатку и размажьте пальцем, должен остаться вот такой уверенный след, значит глазурь готова.

Теперь отожмите разбухший листовой желатин, если у вас гранулированный, то отжимать не надо, добавьте его в глазурь, перемешайте и снимите с плиты.

Следующий шаг — процедите через сито. Это нужно сделать обязательно, чтобы в глазури не осталось комочков.

Зеркальная глазурь готова. Далее можно её накрыть плёнкой в контакт и хранить в холодильнике до нужного момента. Затем разогреть до рабочей температуры (30-35 градусов) и использовать для покрытия тортов, пирожных, капкейков, заварных пирожных, пончиков и разных других вкусностей.

Чтобы покрыть глазурью торт, установите его на решетке, которую в свою очередь поставьте на поддон, можно использовать противень. На дно противня постелите пищевую плёнку. На неё будет стекать лишняя глазурь с торта.

Затем уверенным движением вылейте глазурь на торт, хорошо проливая края. Сразу же спатулой разровняйте глазурь сверху торта, пока она не застыла.

Если вы покрываете торт, который заранее заморозили, тогда действовать нужно очень быстро, потому что на холодном торте глазурь почти сразу застывает и поверхность может получиться неровной.

Это вам совет из моего личного опыта, я использовала глазурь для муссового торта, предварительно замораживала его несколько часов, поверхность спатулой разровнять не успела, поэтому получилось не очень ровно. На вкусовые качества это, конечно, не влияет, но, всё же.) Да и в конечном итоге выглядит он очень даже презентабельно, только взгляните!

Лишнюю глазурь, которая стекла на противень можно собрать, перелить в миску, накрыть плёнкой в контакт и хранить в холодильнике до нужного момента. Затем разогреть в микроволновке до 30-35 градусов и использовать вновь. Вам хватит её ещё на один небольшой тортик.

Помимо глазури, приглашаю вас познакомиться с шоколадными кремами на моём блоге OlyaRecept.ru, которые могут также пригодиться для успешных результатов:

  • Самый любимый и популярный — это, конечно же, крем Ганаш! Он по истине универсален, применяю постоянно, например, для выравнивания и украшения торта Сникерс (мой фирменный торт, рекомендую). Или Ганаш (обычный + взбитый) в качестве начинки и шапочек для Шоколадных капкейков.
  • Шоколадный крем-чиз на масле. Прошлый раз использовала этот сырный крем для капкейков Красный бархат, готовила два варианта — из белого и тёмного шоколада (оба варианта есть на 3-й с конца фото в статье по ссылке), получилось завараживающе на вид и вкус! Или выравнивала кремом-чиз из белого шоколада Шварцвальдский торт Чёрный лес.

Кстати, просто Зеркальная глазурь ← выглядит так (ссылка), возможен любой цвет в зависимости от красителя, там же делюсь надёжным рецептом приготовления этой глазури. Используйте разные красители и будете получать нужные вам цветовые решения. Например, торт Темный Ларри я сделала ближе к карамельному, а Муссовый с клубникой реализовала в ярко-красном исполнении. Обоими очень довольна!)

Красивых вам тортиков и приятного аппетита!

Зеркальная глазурь гляссаж: пошаговый рецепт с фото для легкого приготовления

Содержание статьи

  • Зеркальная глазурь гляссаж: пошаговый рецепт с фото для легкого приготовления
  • Как сделать глазурь на торт
  • Глазурь для торта глянцевая: как сделать самостоятельно

Готовится глазурь гляссаж для десертов на основе желатина, смешанного с сиропом глюкозы. При желании его можно заменить на сахарный сироп или жидкий мед.

Для создания гляссажа обязательно наличие кулинарного термометра для измерения температуры глазури, она должна составлять 32оС. Если масса будет слишком холодной, она быстро застынет и вы не успеете выровнять покрытие. Более горячая глазурь растечется по торту и испортит весь внешний вид.

Разные варианты рецепта зеркальной глазури гляссаж позволяют добавлять шоколадные составляющие. Допускается использование темного, белого или молочного шоколада. Опытные кондитеры нередко успешно сочетают эти варианты, чтобы по-особому украсить торт.

Такие шедевры, залитые цветным зеркальным гляссажем, особенно великолепно смотрятся, если их задекорировать фруктами или марципаном.

Белая глазурь гляссаж для торта: пошаговый рецепт

Даже если вы готовите не нарядное, а обыкновенное пирожное или торт, позвольте ему блестеть, для этого можно заменить привычный масляный крем на зеркальный гляссаж.

  • листовой желатин – 10 г;
  • сироп глюкозы – 150 г;
  • сгущенное молоко – 90 г;
  • вода – 75 мл;
  • сахар – 150 г;
  • белый шоколад – 150 г.

Чтобы сделать классический вариант белой глазури для торта, замочите простой желатин. Важное условие: вода должна быть максимально холодной.

Влейте в небольшой сотейник воду, добавьте сироп глюкозы и сахар. Перемешайте массу до полного растворения кристалликов. Прозрачный раствор должен закипеть.

После этого измельчите шоколад и положите его вместе со сгущенным молоком в емкость для блендера, все это залейте горячим сиропом.

Проверяйте кухонным термометром, когда масса дойдёт до температуры 85оС, после этого добавьте предварительно отжатый желатин. Осторожно перемешайте.

Смешайте блендером на минимальной скорости все ингредиенты, стараясь, чтобы в массе не появлялись пузырьки. Натяните на чашу пищевую пленку и поставьте в холодильник не менее, чем на 12 часов.

Перед заливкой торта подогрейте гляссаж в микроволновой печи, периодически перемешивая блендером и добиваясь нужной температуры, 32оС.

Домашний рецепт цветной глазури гляссаж

Перед тем как готовить цветную глазурь, убедитесь, что используемые пищевые красители не содержат вредных добавок.

  • сгущенное молоко – 100 г;
  • глюкозный сироп – 150 г;
  • желатин – 12 г;
  • сахар – 150 г;
  • краситель пищевой;
  • ледяная вода.

Залейте сухой желатин водой в пропорции 1 к 6. Смешайте 75 г воды в сотейнике с глюкозным сиропом, добавьте сахарный песок, поставьте на огонь. Помешивайте, пока песок полностью растворится. Доведите массу до кипения.

Читайте также:  Вкусный крем для торта со сгущенкой и сметаной рецепт

Получившимся сиропом залейте сгущенное молоко, аккуратно перемешайте. Температура полученной массы должна быть примерно 85оС.

Выложите в нее набухший желатин, снова перемешайте. Добавляйте краситель по каплям, размешивая и ориентируясь на нужную вам интенсивность цвета. Взбейте все блендером, не допуская появления пузырьков.

Готовую глазурь закройте пленкой и поставьте в холодильник на 12 часов. Перед использованием гляссаж нужно подогреть до рабочей температуры и снова взбить блендером.

Рецепт шоколадной зеркальной глазури

Зеркальная шоколадная глазурь для торта пользуется популярностью не только в качестве декора, но и как вкусное дополнение к основному десерту. Приготовьте муссовую или бисквитную основу торта до того, как начинать делать глазурь, и уберите ее в холодильник.

  • желатин листовой – 12 г;
  • сахарный песок – 240 г;
  • сливки (20%-ные) – 160 г;
  • сироп глюкозный – 80 г;
  • порошок какао – 80 г;
  • вода – 100 г.

Залейте желатин холодной водой и оставьте на 10 минут. Налейте сливки в небольшой ковшик и поставьте их подогреться на слабом огоне.

В отдельной кастрюльке приготовьте раствор из сиропа глюкозы, сахара и воды, он должен достичь температуры 111оС, после чего снимите его с огня. Доведите сливки до кипения и вылейте в получившийся сироп.

Вмешайте в массу какао-порошок. Поставьте снова на огонь всю шоколадную массу и дайте ей закипеть. Отожмите желатин от излишков воды и добавьте в общую кастрюлю. Взбейте все блендером до однородности. Гляссаж готов.

Зеркальный гляссаж из жидкого меда и белого шоколада

Вместо глюкозного сиропа для приготовления зеркального гляссажа можно использовать обычный жидкий мед. С такой глазурью муссовый или бисквитный десерт будет прекрасно блестеть глянцем. А сам гляссаж для торта немало выиграет от включения в состав такого компонента. Приятные медовые нотки заливки будут прекрасно сочетаться с белым шоколадом и, например, с фруктами.

  • желатин – 12 г;
  • жидкий цветочный мед – 150 г;
  • белый шоколад – 150 г;
  • сгущенное молоко – 100 г;
  • вода – 75 г;
  • сахарный песок – 150 г.

Замочите желатин для набухания по инструкции. Приготовьте сироп из сахара с водой. Когда сахар растворится, постепенно добавляйте в горячую смесь мед. Сироп в итоге должен стать температурой 85оС.

Измельчите шоколад и смешайте со сгущенкой. Залейте оба компонента сиропом. Выжатый желатин смешайте с общей массой и взбейте все блендером до однородности глазури. Как только она остынет до 32оС, ее можно использовать для украшения десерта.

Цветная зеркальная глазурь

Цветная зеркальная глазурь

Цветная зеркальная глазурь

  • Желатин – 12 г
  • Глюкозный (или инвертный) сироп – 150 г
  • Вода – 75 г
  • Сахар – 150 г
  • Шоколад – 150 г
  • Сгущённое молоко – 100 г
  • Краситель

Зеркальная глазурь — лучший рецепт в рунете, рецепт, который гарантированно работает!

Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных. Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.

Цветная зеркальная глазурь достаточно долго будоражила мой ум, пока я не научилась её делать:) Мне всё время представлялось, что эти потрясающие торты — не более чем фотошоп! Ну, не может быть съедобная поверхность такой лощёной, такой отражающей, такой идеальной, думала я! Оказывается, может! И самое главное — по этому рецепту она получилась у меня с первого раза!

Продукты для её приготовления используются самые простые. Но вот без кулинарного термометра никак не обойтись: у глазури есть так называемая рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожные. Эта температура 30-35 градусов, в среднем 32. И соблюдать её очень важно, потому что плюс несколько градусов — и глазурь слишком сильно стечёт, оставив просветы, а минус — схватится раньше, чем успеет покрыть торт. А так как глазурь — это завершающий этап в приготовлении торта, то ею же можно легко свести на нет все предыдущие старания. Если пренебречь правилами, разумеется. И ещё очень важна температура самого торта: он должен быть хорошо заморожен и доставать его из морозилки нужно непосредственно перед тем, как заливать глазурью.

ВАЖНО: если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже, по моему опыту, не более 30-ти, около 28 градусов. Иначе потёки дойдут до самого низа торта и на подложке образуются лужицы. Выглядит это не очень.

Ну, а вот и рецепт! Пошаговый с фотографиями.

Чтобы приготовить цветную зеркальную глазурь, нам понадобится:

  • желатин (я покажу, как использовать порошковый, но можно взять и листовой),
  • глюкозный сироп — не пугайтесь, легко заменяется инвертным, а также патокой или жидким мёдом, но в последнем случае будут чувствоваться медовый аромат и вкус,
  • белый шоколад,
  • сгущённое молоко,
  • сахар,
  • вода
  • и краситель.

Продукты, как видите, доступные, и всё, кроме красителя, можно купить в любом супермаркете. Красители же продаются в специализированных магазинах для кондитеров. В этом рецепте я буду использовать гелевый краситель Americolor. Он качественный и экономичный. Можно также применять порошковые жирорастворимые пищевые красители. Если нужна белоснежная глазурь, поможет диоксид титана (выглядит точь-в-точь как зубной порошок:)). Натуральные красители а-ля сок свёклы или шпината для зеркальной глазури не подойдут, и, если у вас нет никакого красителя, выход один: попробовать сделать глазурь просто на основе тёмного шоколада. А ещё недавно я открыла для себя рецепт глазури с ягодным пюре, в зависимости от ягод, она тоже может получиться яркой, но это уже всё-таки совсем другая история.

Итак, с ингредиентами вроде бы определились. Поехали!

12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.

В кастрюльку кладём 150 г сахара, заливаем его 75 г воды и 150 г инвертного сиропа. Вид у этого всего умопомрачительный!:)

Ставим на огонь.

Доводим до кипения и полного растворения сахара.

Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане или в микроволновке. Важно — не перегреть, иначе шоколад свернётся и будет испорчен. Сооружайте водяную баню так, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом. Вообще сразу после закипания огонь лучше выключить и, постоянно перемешивая кусочки шоколада, дождаться, когда они полностью растают. Если используете микроволновку, ставьте в неё ёмкость с шоколадом на 15 секунд, доставайте, перемешивайте, снова подогревайте и т.д., пока весь шоколад не растает.

Перелейте шоколад в высокий стакан от блендера. В принципе, глазурь можно сделать и без блендера и, соответственно, стакана от него, но с ними быстрее и удобнее.

Выливаем на шоколад 100 г сгущённого молока. Стоит ли говорить, что молоко должно быть качественным? Его вкус напрямую влияет на вкус готовой глазури, поэтому желательно взять сгущёнку без растительных компонентов. Настоящая — та, в которой только молоко и сахар.

Выливаем на шоколадно-сгущёночную смесь горячий инвертный сироп.

Вот такое получается нечто. Будущая красотища, между прочим!:)

Пытаемся перемешать. Это будет даваться с трудом.

Тонкой струйкой вливаем распущенный желатин, перемешиваем. Как и шоколад, желатин важно не перегреть: при температуре выше 70 градусов он теряет свои желирующие свойства.

Добавляем краситель. В случае с гелевым достаточно нескольких капель.

И снова пытаемся перемешать. На фото видно, что масса не хочет становиться идеально гладкой и однородной, какой она должна быть! Есть, конечно, умельцы, у которых получается обойтись ложкой…

Читайте также:  Печенье из молока на скорую руку

… но это не я:) Так пусть мне поможет блендер! Держать его надо под углом 45 градусов и стараться не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления пузырьков.

Впрочем, как я ни стараюсь, у меня они всё равно всегда образуются. Вот, поглядите-ка на них, вылупились.

Зато я знаю, как это исправить — пропустить глазурь через мелкое сито!

Собственно, наша цветная зеркальная глазурь готова!

Глазури из этого количества продуктов хватает на покрытие муссового торта диаметром 20 см. Для потёков этого количества много, на средний тортик, на мой взгляд, будет достаточно трети. Но это уже дело навыков и вкуса.

Глазурь можно приготовить за несколько дней и поставить в холодильник, а перед употреблением разогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешиваем, и опять в микроволновку), довести до нужной температуры и работать!

Разумеется, это не единственный рецепт цветной зеркальной глазури, но, кажется, самый распространённый.

Готовьте, пробуйте, делитесь результатами!

На зеркальную глазурь, как и на многое другое, меня вдохновила замечательная Оля, не устаю её благодарить!:)

Цветная зеркальная глазурь

Цветная зеркальная глазурь

Цветная зеркальная глазурь

  • Желатин – 12 г
  • Глюкозный (или инвертный) сироп – 150 г
  • Вода – 75 г
  • Сахар – 150 г
  • Шоколад – 150 г
  • Сгущённое молоко – 100 г
  • Краситель

Зеркальная глазурь — лучший рецепт в рунете, рецепт, который гарантированно работает!

Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных. Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.

Цветная зеркальная глазурь достаточно долго будоражила мой ум, пока я не научилась её делать:) Мне всё время представлялось, что эти потрясающие торты — не более чем фотошоп! Ну, не может быть съедобная поверхность такой лощёной, такой отражающей, такой идеальной, думала я! Оказывается, может! И самое главное — по этому рецепту она получилась у меня с первого раза!

Продукты для её приготовления используются самые простые. Но вот без кулинарного термометра никак не обойтись: у глазури есть так называемая рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожные. Эта температура 30-35 градусов, в среднем 32. И соблюдать её очень важно, потому что плюс несколько градусов — и глазурь слишком сильно стечёт, оставив просветы, а минус — схватится раньше, чем успеет покрыть торт. А так как глазурь — это завершающий этап в приготовлении торта, то ею же можно легко свести на нет все предыдущие старания. Если пренебречь правилами, разумеется. И ещё очень важна температура самого торта: он должен быть хорошо заморожен и доставать его из морозилки нужно непосредственно перед тем, как заливать глазурью.

ВАЖНО: если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже, по моему опыту, не более 30-ти, около 28 градусов. Иначе потёки дойдут до самого низа торта и на подложке образуются лужицы. Выглядит это не очень.

Ну, а вот и рецепт! Пошаговый с фотографиями.

Чтобы приготовить цветную зеркальную глазурь, нам понадобится:

  • желатин (я покажу, как использовать порошковый, но можно взять и листовой),
  • глюкозный сироп — не пугайтесь, легко заменяется инвертным, а также патокой или жидким мёдом, но в последнем случае будут чувствоваться медовый аромат и вкус,
  • белый шоколад,
  • сгущённое молоко,
  • сахар,
  • вода
  • и краситель.

Продукты, как видите, доступные, и всё, кроме красителя, можно купить в любом супермаркете. Красители же продаются в специализированных магазинах для кондитеров. В этом рецепте я буду использовать гелевый краситель Americolor. Он качественный и экономичный. Можно также применять порошковые жирорастворимые пищевые красители. Если нужна белоснежная глазурь, поможет диоксид титана (выглядит точь-в-точь как зубной порошок:)). Натуральные красители а-ля сок свёклы или шпината для зеркальной глазури не подойдут, и, если у вас нет никакого красителя, выход один: попробовать сделать глазурь просто на основе тёмного шоколада. А ещё недавно я открыла для себя рецепт глазури с ягодным пюре, в зависимости от ягод, она тоже может получиться яркой, но это уже всё-таки совсем другая история.

Итак, с ингредиентами вроде бы определились. Поехали!

12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.

В кастрюльку кладём 150 г сахара, заливаем его 75 г воды и 150 г инвертного сиропа. Вид у этого всего умопомрачительный!:)

Ставим на огонь.

Доводим до кипения и полного растворения сахара.

Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане или в микроволновке. Важно — не перегреть, иначе шоколад свернётся и будет испорчен. Сооружайте водяную баню так, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом. Вообще сразу после закипания огонь лучше выключить и, постоянно перемешивая кусочки шоколада, дождаться, когда они полностью растают. Если используете микроволновку, ставьте в неё ёмкость с шоколадом на 15 секунд, доставайте, перемешивайте, снова подогревайте и т.д., пока весь шоколад не растает.

Перелейте шоколад в высокий стакан от блендера. В принципе, глазурь можно сделать и без блендера и, соответственно, стакана от него, но с ними быстрее и удобнее.

Выливаем на шоколад 100 г сгущённого молока. Стоит ли говорить, что молоко должно быть качественным? Его вкус напрямую влияет на вкус готовой глазури, поэтому желательно взять сгущёнку без растительных компонентов. Настоящая — та, в которой только молоко и сахар.

Выливаем на шоколадно-сгущёночную смесь горячий инвертный сироп.

Вот такое получается нечто. Будущая красотища, между прочим!:)

Пытаемся перемешать. Это будет даваться с трудом.

Тонкой струйкой вливаем распущенный желатин, перемешиваем. Как и шоколад, желатин важно не перегреть: при температуре выше 70 градусов он теряет свои желирующие свойства.

Добавляем краситель. В случае с гелевым достаточно нескольких капель.

И снова пытаемся перемешать. На фото видно, что масса не хочет становиться идеально гладкой и однородной, какой она должна быть! Есть, конечно, умельцы, у которых получается обойтись ложкой…

… но это не я:) Так пусть мне поможет блендер! Держать его надо под углом 45 градусов и стараться не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления пузырьков.

Впрочем, как я ни стараюсь, у меня они всё равно всегда образуются. Вот, поглядите-ка на них, вылупились.

Зато я знаю, как это исправить — пропустить глазурь через мелкое сито!

Собственно, наша цветная зеркальная глазурь готова!

Глазури из этого количества продуктов хватает на покрытие муссового торта диаметром 20 см. Для потёков этого количества много, на средний тортик, на мой взгляд, будет достаточно трети. Но это уже дело навыков и вкуса.

Глазурь можно приготовить за несколько дней и поставить в холодильник, а перед употреблением разогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешиваем, и опять в микроволновку), довести до нужной температуры и работать!

Разумеется, это не единственный рецепт цветной зеркальной глазури, но, кажется, самый распространённый.

Готовьте, пробуйте, делитесь результатами!

На зеркальную глазурь, как и на многое другое, меня вдохновила замечательная Оля, не устаю её благодарить!:)

Ссылка на основную публикацию