Рецепт хумуса из нута в домашних условиях - Pirogiarfa.ru
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (пока оценок нет)
Загрузка...

Рецепт хумуса из нута в домашних условиях

Рецепты хумуса из нута в домашних условиях

Еду восточной кухни отличает обилие ярких вкусовых акцентов. Здесь принято подавать основное блюдо в сочетании со всевозможными соусами, специями и пастами. К таким дополнениям относится хумус. Соус, приготовленный на основе пюре из нута, отлично подходит в качестве намазки на хлебную лепешку. Хумус отлично сочетается с овощными, мясными и рыбными блюдами.

Рецепт хумуса в домашних условиях потребует от хозяйки соблюдения некоторых простых правил:

  • для приготовления хумуса в домашних условиях важно отобрать только целые горошинки без трещин и сколов;
  • горох лучше брать урожая текущего года;
  • перед варкой нут следует замочить в холодной воде на ночь;
  • можно брать консервированный нут и не замачивать его на ночь.

Классический рецепт хумуса

Ингредиенты:

  • сухой нут – 1 стакан;
  • кунжут – полстакана;
  • оливковое масло – количество по нужной консистенции;
  • чеснок – 3-4 зубчика;
  • кумин (зира) – 2 чайные ложки;
  • сок одного лимона;
  • соль, перец – по вкусу.

Этапы приготовления

  1. Чтобы нут хорошо проварился и после употребления в пищу не вызывал метеоризм, необходимо выстоять горох в холодной воде в течение 12 часов, лучше это делать на ночь. Утром слить воду, залить новую и проварить нут на сильном огне в течение 15 минут. Воду снова слить, заново залить и варить горох до готовности, около 2 часов.
  2. Пока нут доходит до готовности, приготовьте тхину – пасту из кунжута. Для этого обжариваем на сухой сковороде кунжут и зиру. Здесь главное не передержать и убрать прежде, чем семена начнут гореть. Растереть кунжут и зиру в ступке с оливковым маслом до получения пасты. Оливковое масло добавлять частями по мере необходимости.
  3. Сливаем отвар в отдельную чашу. Перемалываем нут в блендере с чесноком, порционно добавляя отвар, дозируя, чтобы получить приятную пастообразную консистенцию.
  4. В конце по рецепту хумуса из нута в домашних условиях добавляем тхину, солим и перчим. Взбиваем соус вручную с новыми ингредиентами, постепенно вливая оливковое масло и сок лимона. Регулируйте количество жидких ингредиентов по вкусу. Кому то нравится жидкий хумус, кто-то предпочитает соус погуще.

Хумус с авокадо: рец епт с фото в домашних условиях

Ингредиенты:

  • сухой нут – 200 гр.;
  • авокадо – 1 шт.;
  • сок половины лимона;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • кунжут – 2 ст.л.;
  • масло оливковое – 2-3 ст.л.;
  • зира – 0,5 ч.л.;
  • соль, перец – по вкусу.

Этапы приготовления

  1. Как и в предыдущем рецепте, нут следует сначала замочить на ночь в холодной воде, а затем отварить в двух водах.
  2. Кунжут немного обжарить на сухой сковороде до появления характерного орехового запаха и растереть в тупке. Для измельчения можно воспользоваться кофемолкой.
  3. Разделать авокадо – вынуть косточку, отделить мякоть от кожуры.
  4. Пюрировать ингредиенты блендером или вручную в ступке, постепенно добавляя сок лимона и оливковое масло.
  5. В конце посолить и поперчить, добавить молотую зиру. Еще раз взбить, пока масса не станет однородной и воздушной. Выложить в пиалу и сбрызнуть оливковым маслом.

Хумус из нута и свеклы в домашних условиях

Ингредиенты:

  • сухой нут – 200 гр.;
  • свекла – 300 гр.;
  • тхина их кунжута – 50 гр.;
  • оливковое масло – 3 ст.л.;
  • сок половинки лимона;
  • молотая зира – 1 ч.л.;
  • соль, перец – по вкусу.

Этапы приготовления

  1. Замочить нут на ночь в холодной воде. Отварить в течение 2 часов и пюрировать с помощью блендера.
  2. Отварить свеклу, натереть на мелкой терке. Слить лишнюю воду.
  3. Соединить с нутовым пюре. Добавить в него оливковое масло, сок лимона, кунжутную тхину. Приправить солью и перцем. Тщательно вымешать до получения однородной консистенции.

Теперь вы знаете, как приготовить хумус из нута по традиционному рецепту и в сочетании с другими продуктами. Рецепт хумуса в домашних условиях из нута сводится к измельчению сваренного турецкого гороха с добавлением различных специй. Поэтому предложенные варианты готовки можно смело использовать как основу для изобретения новых вкусовых сочетаний.

Простой рецепт хумуса из нута по-израильски в домашних условиях

Вы знаете для того, чтобы приготовить хороший хумус нужно много учиться и пробовать разные варианты приготовления, как говорят в Израиле. Но также, как говорят повара «хумусиёт» (хумусных): «для того, чтобы приготовить хороший хумус нужно чуть больше, чем рецепт, но хороший рецепт — это уже хорошее начало».

Для начала давайте я вам расскажу что такое хумус.

Хумус — это популярная израильская закуска, которую готовят из бараньего гороха (турецкий горох) или, как его называют нуа. Нут — это зернобобовая культура из семейства бобовых. Нут немного отличается по вкусу от обычного гороха своим вкусом и даже запахом.

Хумус в Израиле это национальная еда, и наверное не одна трапеза в израильской семье не обходится без этой намазки. В ресторанах, в забегаловках, в точках стрит-фуда, ну просто везде вы сможете отведать это блюдо. В Израиле его готовят исключительно из нута, и есть даже целые заведения, которые называются «хумусиёт» или «хумусные» — там можно отведать настоящий, и только что приготовленный хумус. Он как правило еще горячий, но в этом и есть его шарм, чем он и отличается от магазинного.

В любом супермаркете Израиля также можно купить хумус, продается он уже в охлажденном виде естественно, и фирмы его производящие готовят его по своим рецептам.

Заметка от меня: первые наверное лет 7 я не ела хумус вообще. Мне он казался не вкусным и не съедобным, что приводило в недоумение местных. Но так было до того, пока мой муж сам не пристрастился к этой закуске. Научили его конечно же кушать хумус местные арабы — и не важно, что это покупной хумус. Как же правильно кушать хумус спросите вы — для начала нужно полить хумус хорошим домашним (я поливаю магазинным), оливковым маслом, посыпать затаром и взять маринованный огурчик. Этот огурчик нужно опустить в хумус и зачерпнуть им хумуса, и скушать это все. Ну и куда же без хорошей и горячей израильской питы, которой тоже хорошо зачерпывать хумус и отправлять его в рот. Если вы только приехали в Израиль и надумаете намазать хумус на хлеб, то так вы напрочь отобьёте желание его больше кушать. Воспользуйтесь моим советом и вы полюбите эту на первый взгляд странную восточную закуску навсегда.

А теперь давайте с вами узнаем хороший израильский рецепт хумуса от поваров, которые годами пробовали и экспериментировали с разными вариантами приготовления этого заморского кушанья.

Ну и напоследок для приготовления хорошей хумуса, а в Израиле готовят хумус из нута исключительно, возьмите хорошие и качественные продукты, а также следуйте рекомендациям по приготовлению.

Для приготовления хумусной пасты (так еще можно назвать эту закуску или намазку) используйте мелкие зерна нута так он быстрее разварится и вообще просто вкуснее, чем крупные зерна.

Вот так выглядит хумус из нута, приготовленный мною в домашних условиях.

Итак, рассказываю вам рецепт хумуса из нута в домашних условиях, который я готовила уже не один раз.

И еще пару популярных вопросов, которые касаются рецепта хумуса из нута.

Как приготовить хумус по рецептам из Израиля ?

Вы знаете приготовить хумус по израильскому рецепту можно, если прочитать все шаги, что я описала выше. Там приблизительно и есть этот самый рецепт. Что знаю из видео на ютубе, что повара в хумусных говорят, что не стоит прибегать к помощи блендера или кухонного комбайна, а лучше измельчать хумус в ступке. Зелень и специи добавлять уже в измельченную пасту. А другие не стесняются использовать благами цивилизации, такими, как бледер и кухонный комбайн.

Читайте также:  Манник на молоке в мультиварке

Получится ли хумус их холодного нута?

Конечно же получится. Многие израильские повара в своих рецептах наоборот пишут, что прежде, чем окончательно приготовить хумус из нута, то его нужно поставить в холодильник для охлаждения, а потом уже измельчать зерна со всеми остальными ингредиентами.

Обязательно ли снимать пленку с нута для приготовления хумуса?

Снимать пленку не всегда обязательно, если у вас мелкие зерна и пленка достаточно мягкая. Когда вы будете измельчать нут, то эти пленки все измельчатся, и вы их не почувствуете.

С чем едят хумус из нута?

Хумус можно кушать абсолютно со всеми видами салатов, мяса и рыбы, использовать как намазку или соус. Хороши сочетается хумус с мясом и маринованными овощами и салатами, такими, как кислая капуста, маринованные огурцы и цветная капуста.

Хумус из нута

Приготовила хумус из нута. Кто любит нут и кунжут – это блюдо понравится, как и мне. К хумусу подавала лепёшки и болгарский перец. ( Хумус является одним из самых любимых блюд жителей Средиземноморья и Ближнего Востока. Его готовят, смешивая измельченный нут (турецкий горох), тхину (паста из семян кунжута), приправы, специи, лимонную кислоту, чеснок. В нем полностью отсутствует холестерин. Основным сырьем хумуса (свыше 50%) является нут, относится к классу зернобобовых. )

Ингредиенты для «Хумус из нута»:

  • Нут (турецкий горох) — 250 г
  • Паста (тахина) — 150 г
  • Бульон (отвар в котором варился нут) — 150 мл
  • Сок лимонный (свежевыжатый) — 1,5 шт
  • Перец кайен — 1/4 ч. л.
  • Куркума — 1/3 ч. л.
  • Порошок чесночный — 1 ч. л.
  • Зелень (петрушка, базилик) — 20 г
  • Чеснок — 3 зуб.
  • Соль — 1 ч. л.

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
995.75 ккал
белки
68.812 г
жиры
15.0796 г
углеводы
147.4596 г
Порции
ккал
248.94 ккал
белки
17.2 г
жиры
3.77 г
углеводы
36.86 г
100 г блюда
ккал
178.45 ккал
белки
12.33 г
жиры
2.7 г
углеводы
26.43 г

Рецепт «Хумус из нута»:

Нут замочила на 12 часов.

После замачивания промыла нут и поставила варить на час. Отвар в котором варился нут после варки процедила, он мне пригодится.

Варенный нут очистила от шелухи. ( Если она не отделяется, можно не чистить. )

Очищенный нут погрузила в миксер для измельчения и налила отавар нута.

Нужен ещё ингредиент – это тахина. Тахина — это паста из кунжута, которая очень часто используется для приготовления блюд восточной кухни. Её я приготовила сама из семян кунжута и оливкового масла. 100 г семян кунжута слегка обжарила на сухой сковороде. Затем измельчила в миксере постепенно добавляя оливковое масло ( 50 г ).

Для аромата и свежести я измельчила зелень базилика и петрушки.

Зелень, тахину, давленный чеснок и специи ( соль, кайен, куркума и чесночный порошок ) переложила в миксер к нуту.

Массу хорошо смешала в миксере.

Выжала сок лимона.

Всю массу выложила в глубокую миску и ручным блендером смесь хорошо пюрировала.

Специально для этого салата испекла лепёшки – мука, вода, соль, куркума. ( Хумус называют по разному – салат, густой соус, паста.

Положила себе в маленькую пиалу и макала в салат брусочками лепёшки и болгарского перца.

Мне и старшему сыну эта еда пришлась по вкусу. Младшему не очень. Он не ест кунжут. Паста – тахина очень ароматная с сильным запахом кунжута.

Пищевая и биологическая ценность нута

В любом живом организме беспрерывно происходит процесс обмена веществ. Одни частицы разрушаются, другие возникают. В центре этого диалектического процесса стоит белок, который и осуществляет обмен веществ – основу всей жизни живого организма.
Белок – основной строительный материал, необходимый для роста любого живого организма. Вот почему человек издавна возделывает большое количество растений, дающих белок, который используется непосредственно в пищу и служит строительным материалом для создания животными мяса, молока и т. д.

Белки нута – сложный комплекс индивидуальных белков, различающихся по молекулярному весу, аминокислотному составу, содержанию азота, фосфора, серы, и другим свойствам, сгруппированным в несколько различных по растворимости фракций. Они хорошо растворяются в воде, а в 0.05 %-ном растворе соляной кислоты растворимость их достигает 90%. Белок нута близок к белку животного происхождения: почти тот же состав аминокислот, которые находятся в оптимальном соотношении.

В семенах нута содержание жира достигает 8%, и характеризуется наличием в нем жирных кислот. Наиболее важные из них – линолевая и олеиновая. Они необходимы человеку для осуществления ростовых процессов и различных физиологических функций.

В зернобобовых культурах содержание углеводов колеблется от 26% у сои до 60 у нута. Углеводы нута, особенно глюкоза и фруктоза, служат источником энергии. Семена богаты галактозидами сахарозы и галактоминозы, содержащимися в эндосперме.

Зерно нута богато витаминами и минеральными солями. В 100 г зерна содержится витаминов: А-0.19 мг; В 1-0.29 мг; В 2-0.51 мг; В 6-0.55 мг; С-3.87 мг; РР-2.25 мг.

В зерне нута содержится значительное количество минеральных солей. Так, среднее содержание микроэлементов в мг составляет: калия – 968, кальция – 192, магния – 126, серы – 198, фосфора – 446, алюминия – 708, бора – 750, железа – 967, селена – 28, цинка – 2100 и др. По содержанию селена нут занимает первое место среди всех зернобобовых культур. Нут является хорошим источником пиродиксина, пятонтеновой кислоты и холина. Прорастающие семена содержат больше каротина, токоферола, витамина С. ( Сайт “Вкуснятина” ).

Рецепт хумуса из нута в домашних условиях: классика и неординарность

Ингредиенты

  • Хумус с авокадо
  • бобы нута сухого – 200 г;
  • авокадо – 1 плод;
  • отжать сок из половинки лимона;
  • 2 зубка чеснока;
  • 2 ложки кунжута;
  • 2 ложки масла оливы;
  • половину чайной ложки зиры;
  • соль, перец.
  • Время на подготовку: 01:00
  • Время приготовления: 00:30
  • Количество порций: 4
  • Сложность: лёгкая

Приготовление

Выложить пасту в тарелку и полить оливковым маслом.

Поскольку у людей появилась возможность путешествовать и посещать разные страны, они больше узнают традиционные блюда разных народов. Что-то нравится и берется на вооружение, а бывает, блюдо попробовали и забыли. Но хумус из нута – популярное блюдо в странах ближнего Востока и Средиземноморья – забыть невозможно. Рецепты этого блюда разнообразны, с разными компонентами, но неизменным является нут.

Что это такое

Традиционный хумус – это холодная закуска пастообразной консистенции, делается на основе нута, превращенного в пюре. В него добавляются и другие ингредиенты: тахини (паста из кунжута), чеснок, масло оливы, свежий сок лимона и паприка.

«Хумус» в переводе с арабского дословно — «нут бараний». Отсюда становится ясно, что является главным компонентом блюда. Это бобовая культура, которая весьма распространена в странах ближнего Востока.

Хумус еда известная с древних времен, о нем есть записи в книгах еще в 13 веке. Это самостоятельное блюдо, которое подается как закуска или соус к лавашу или пите – арабской пресной лепешке. В 20 веке блюдо взяли на вооружение вегетарианцы, потому что оно содержит много растительного белка.

Распространяясь по странам, классический хумус видоизменяется. Это зависит от приправ и овощей, которые добавляются в пасту. Самыми популярными добавками считаются пюре из тыквы, жареные помидоры, сыр фета, кедровые орешки и прочие ингредиенты.

Есть лучше с хлебом, поскольку в этом случае организм получает огромное количество белка. Блюдо богато витаминами С, В6, железом, калием, клетчаткой, что очень хорошо для пищеварения.

Читайте также:  Фанта из абрикосов и апельсинов на зиму

Польза и вред

Диетологи считают хумус диетическим блюдом и часто рекомендуют его при похудении. Компоненты в пасте идеально сочетаются друг с другом и благотворно действуют на функции всех систем организма. Они насыщают организм нужными веществами, способствуют перевариванию других элементов и дают чувство сытости на продолжительное время.

Оливковое масло и паста тахини способствуют снятию воспалительного процесса, который и является корнем всех хронических болезней. Кроме этого, закуска помогает в снижении таких медицинских показателей, как холестерин, триглицериды, сахар при диабете 2 типа.

Стало привычным добавлять другие компоненты, помимо тех, что есть в классическом варианте. Они не только улучшают вкус готовой закуски, но и приносят человеку еще больше пользы.

Основные полезные свойства представляются следующим образом:

  • является источником большого поступления белка;
  • имеется огромное количество разных витаминов и минералов;
  • борется с воспалительным процессом в организме;
  • предотвращает риск развития онкологии;
  • способствует улучшению пищеварения и работе ЖКТ;
  • снижает риск развития болезни Альцгеймера;
  • положительно влияет на состояние костной системы, препятствует развитию ревматоидному артриту;
  • поддерживает сердце и сосудистую сеть;
  • благотворно влияет на здоровье при диабете 2 типа.

Кроме этого, хумус несет в себе большой заряд энергии, который дает возможность человеку быть бодрым и энергичным.

При всей своей пользе блюдо нельзя есть людям с заболеваниями, а также здоровым в неограниченных количествах. Вред закуски представляется списком:

  • Это очень калорийное блюдо, поэтому его не рекомендуется употреблять при желании снизить вес. Если человек способен быстро набрать массу тела, рекомендуется ограничить закуску в рационе.
  • Вследствие большого количества клетчатки может возникнуть расстройство кишечника, вздутие живота и увеличенное образование газов. Масла и жиры могут спровоцировать понос.
  • Нужно учитывать и то, что у некоторых людей есть индивидуальная непереносимость на какой-либо компонент.
  • Противопоказана паста людям, имеющим диагностированный тромбофлебит, холецистит, серьезные проблемы с циркуляцией крови.
  • Запрещено употреблять закуску при обострении желудочно-кишечных заболеваний.

Несмотря на шикарный вкус закуски, употреблять ее следует с осторожностью, как и любой другой продукт.

Правила употребления

Хумус считается холодной закуской. По консистенции – это густой соус, поэтому его удобно наносить на хлеб, лаваш, есть с чипсами или овощами. Вариантов достаточно много, и все вкусные. Если применять, как соус, то он с успехом заменит вредный майонез в бутербродах и в блюдах из тонкого лаваша.

Хумус отлично подойдет для перекуса – это быстро и легко, невероятно полезно и вкусно. Подойдет для детских завтраков в школе или для перекуса в тренажерном зале, каком-либо кружке. Его предпочитают другим перекусам взрослые спортсмены вследствие большого количества белка. А вегетарианцам паста просто необходима из-за большого содержания растительного белка. Ведь белки животного происхождения они не употребляют.

Хумус для России пока экзотическое кушанье и его можно преподнести в качестве праздничного угощения.

Способы приготовления

Приятное на вкус и невероятно полезное блюдо реально сделать дома самостоятельно. Это совсем несложно, если соблюсти рекомендации в приготовлении. Для начала можно подготовить классический рецепт хумуса в домашних условиях из нута – в нем немного ингредиентов, поэтому вкус будет максимально похожим на традиционный продукт.

Для измельчения продуктов в пасту потребуется кухонный комбайн или блендер. Продукты вполне доступны для обычного покупателя:

  • 2 стакана сухой бобовой культуры;
  • треть стакана пасты тахини;
  • 25-30 мл свежего сока лимона;
  • морская соль по вкусу;
  • пару зубчиков чеснока;
  • ложка оливкового масла;
  • красная паприка по вкусу.

Приготовление простое – сварить до готовности нут, подготовить все ингредиенты, поместить их в блендер и перемолоть до состояния соуса.

Как правильно сварить бобы:

  1. Перебрать бобы, выбросив мусор и поврежденные бобы.
  2. Поместить их в дуршлаг и помыть холодной водой.
  3. Замочить. Есть два способа это сделать: быстрый и длительный. Хорошо замочить бобы на ночь. Высыпать нут в подходящую посуду и налить в нее прохладной воды выше зерен на 3-4 см. Если нет столько времени, то чистые бобы высыпать в кастрюлю, влить воды и дать закипеть на самом медленном огне. Затем прокипятить пару минут и оставить остывать на 2-4 часа.
  4. Подготовить бобы к варке. Жидкость слить, залить свежую воду, выше зерен на 5-6 см. Если нут не замачивался, то воды нужно наливать выше зерен на 8-10 см.
  5. Довести воду до кипения при небольшом пламени, потом его убавить и варить бобы так, чтобы в кастрюле не было крупных пузырей. Продолжительность процесса зависит от «возраста» нута и способа замачивания. Зачастую варка не занимает больше 1,5 часов. Но при слабом замачивании процесс может затянуться и до 4 часов.
  6. Готовый нут оставить в кастрюле под крышкой до полного остывания. Перед этим не забыть его посолить.

Когда бобы остынут, воду слить, а их использовать по назначению. Бульон может пригодиться для приготовления супа.

Рецепты

Блюдо научились делать не только по классическому варианту, а улучшенное, с добавлением различных новых компонентов, которые дают дополнительный вкус. Они не только делают закуску вкуснее, но и полезнее.

Со свеклой

Подготовить следующие продукты:

  • сухой нут – 200 г;
  • свекла – 300 г;
  • кунжут – 50 г;
  • масло оливы – 3 ложки;
  • отжать сок из половинки лимона;
  • зира – чайная ложка;
  • соль, перец.
  1. Бобы нута залить водой и оставить на ночь. Сварить до готовности и измельчить блендером.
  2. Свеклу сварить и натереть на мелкой терке. Лишний сок слить.
  3. Кунжут обжарить, смолоть на кофемолке.
  4. Компоненты смешать, приправить солью, перцем, хорошенько перемешать.

Блюдо со свеклой не только вкусное, но и красиво смотрится. Его не стыдно поставить и на праздничный стол.

С тыквой

Для приготовления понадобятся следующие продукты:

  • 250 г тыквы;
  • 400 г нута;
  • 2 ложки пасты тахини (кунжут размолотый с кунжутным маслом);
  • ложка сока лимона;
  • ложечка молотого кумина;
  • 25 г кинзы;
  • головка чеснока;
  • 3 ложки масла оливы.
  1. Замоченный на ночь нут сварить до готовности.
  2. Тыкву порезать мелкими ломтиками, разложить на противне, сбрызнуть маслом и запечь в духовке при температуре 180 градусов минут 25.
  3. В блендер сложить тыкву, нут, влить сок лимона, всыпать кумин, бросить чеснок. Пробить до появления однородной массы кремового цвета.
  4. Кинзу нарубить помельче, положить в массу, перемешать.

Блюдо можно есть с лавашем, хлебцами, крекерами, а также с различными овощами.

Хумус хорош во всех вариантах. Его можно делать и без пасты тахини или заменить ее тмином. К основным ингредиентам можно добавить вяленые помидоры, оливки, грибы жареные, разные виды сыра, зелень, свежий сладкий перец и разнообразные специи. Паста отлично сочетается с сельдереем, печеным картофелем, баклажанами и иными овощами. Это хорошая добавка к кашам, сытная закуска с хлебной продукцией.

Как приготовить хумус

Иногда приготовление блюда по рецепту проходит без сучка и задоринки. В других случаях приходится многое подстраивать и планировать. Приготовление хумуса — один из тех случаев, когда рецепт даётся относительно легко, но сам процесс наполнен увлекательными хитростями, о которых вы, скорее всего, даже и не подозревали. В этой статье я попробую описать всю технику приготовления хумуса в домашних условиях, чтобы вы могли использовать её на своей кухне.

Содержание:

Хумус, по происхождению, — левантийское и египетское блюдо, но протёртая смесь нута и кунжута употреблялась в пищу по всему Ближнему Востоку, Средиземноморью и Северной Африке на протяжении веков. Его вкус и соотношение ингредиентов сильно варьируются от региона к региону. В этой статье я сфокусируюсь на израильской версии хумуса, которая готовится с большим количеством тахини и приправляется тмином.

Читайте также:  Как консервировать зеленый горошек

Главная проблема при приготовлении хумуса состоит в том, что трудно найти идеальное соотношение ингредиентов. Купленный в магазине хумус обычно имеет отличную, ультра-гладкую, кремовую текстуру, но ему не хватает вкуса и его нелегко подстроить под наши личные вкусы. Домашний хумус, особенно когда он сделан из сушёного нута, может иметь удивительный вкус, с которым мы можем играться любым способом, но довольно трудно сделать его таким же гладким, как и магазинный. Так что же делать, если хочется ароматного, вкусного хумуса с отличной кремовой текстурой?

Как приготовить соус тахини для хумуса?

В Ливане или Греции тахини может играть лишь небольшую роль при приготовлении хумуса, но в Израиле он стоит на равных с нутом. Некоторые рецепты требуют соотношения почти 1:1. Это значит, что вкусный хумус в израильском стиле начинается с отличного соуса тахини.

Приготовление суперского тахини начинается с того, что вы кладете целые, неочищенные зубчики чеснока в блендер с большим количеством лимонного сока и перемалываете его, получая мясистое пюре. Затем вы должны процедить это пюре через сито, чтобы слить жидкость в миску. В первый раз когда я делал это, я был убежден, что получится несъедобная и острая жижа (ещё бы, ведь в этой миске была целая голова сырого чеснока, да ещё и с кожурой!).

К моему удивлению, когда я понюхал жидкость и попробовал её на вкус, я обнаружил, что, хотя она имела мощный, сладкий аромат чеснока, во вкусе не было грубости или остроты, которую я ожидал почувствовать.

Закончить приготовление соуса очень просто: нужно добавить в чесночно-лимонную жидкость немного молотого тмина и купленной в магазине кунжутной пасты тахини — это одна из тех вещей, которую намного легче купить в магазине, нежели пытаться измельчать дома кунжут и процеживать его. Кунжутная паста ведет себя интересно, когда вы добавляете в неё жидкости. В банке она довольно мягкая и сливочная. Когда вы добавите её в лимонно-чесночную смесь она схватится и станет твёрдой, как цемент. Постепенно добавляйте воду небольшими порциями, тщательно взбивая венчиком между добавлениями, и, в конце концов, смесь превратится в шикарный, светлый соус с ровной сливочной текстурой.

Как приготовить нут для хумуса?

Время обратиться к нуту. Я начал с очевидного вопроса: сушёный нут действительно лучше, чем консервированный? Пара быстрых дегустаций дали мне ответ. Мягкий, жестяной вкус консервированного нута не может сравниться с богатым вкусом приготовленного дома нута. Но если у вас есть только консервированный нут, то вот пара советов, как сделать его лучше:

  • Тщательно промойте нут, чтобы удалить лишнюю жидкость. Эта жидкость является главным виновником «консервированного» аромата.
  • Варите консервированный нут около часа в чистой воде. Можете добавить немного ароматных специй по вашему усмотрению, чтобы улучшить вкус нута.

При приготовлении нута я перепробовал несколько методов:

  • С замачиванием на ночь и без: замачивание определённо хорошая идея, но можно обойтись и без него, если вы готовы варить его на час дольше.
  • С добавлением пищевой соды во время замачивания и во время варки: сода повышает pH воды за счёт чего нут варится быстрее и становится более мягким.
  • Варка на плите и в скороварке: во втором случае нут немного темнеет, что даст вам более тёмный хумус, но варка проходит быстрее.

Я остановился на замачивании нута на ночь с небольшим количеством пищевой соды и приготовлении его в чистой воде на плите, с добавлением лука, моркови, сельдерея, чеснока, лаврового листа и еще небольшим количеством пищевой соды. Готовить нужно до тех пор, пока нут не станет мягким. Когда нут приготовится, нужно просушить нут, а воду оставить для регулировки текстуры хумуса.

Прочитайте несколько рецептов хумуса и вы заметите, что у них есть один общий этап: очистка нута перед смешиванием. Действительно, жёсткая шкурка нута ответственна за большинство комков в хумусе.

Поэтому я послушно очистил каждое зёрнышко нута вручную, приготовил хумус и пригласил друзей попробовать результат и сравнить его с хумусом, сделанным из неочищенного нута. Да, у первого варианта получилась определенно более гладкая и кремовая текстура. Но давайте будем честными: кто, чёрт возьми, будет чистить столько нута по одному зёрнышку?

К счастью, есть гораздо более простой способ сделать это. После того, как вы приготовили свой нут, перенесите его в миску с холодной водой и хорошенько помассируйте руками. Большая часть шкурок должна соскользнуть и плавать на поверхности воды. Теперь её легко выловить и выбросить в ведро.

Тем не менее, не чистить нут вообще было бы намного проще. Я попробовал готовить нут до тех пор, пока он не становился таким мягким, что мог бы использоваться для приготовления хумуса целиком, вместе со шкуркой. И вуаля! Хумус с таким переваренным и неочищенным нутом получился с такой же гладкой текстурой, как и купленный в магазине!

Смешивание в блендере

Очень часто, смешивая хумус в блендере, он начинает прилипать к стентам и перестаёт контактировать с лезвием. Приходится постоянно останавливать блендер и соскребать хумус вниз. В итоге получается не идеальный хумус с комочками. Избежать этого очень просто: перемалывайте нут пока он горячий, прямо с плиты! Таким образом он будет лёгким, ровным и с необходимой текстурой.

Как только нут будет достаточно перемолот, нужно добавить в него тахини и приправить солью (по вкусу), тмином и оливковым маслом. После этого хумус можно охладить и он готов подаче. Мне нравится подавать хумус комнатной температуры, сбрызгивать его оливковым маслом, посыпать паприкой и нарезанной петрушкой.

Наука о приготовлении чеснока

Вернёмся к приготовлению чеснока для нашего соуса тахини и попробуем разобраться, почему же мы, добавляя целую голову чеснока, получаем смесь без какого-либо острого чесночного вкуса?

Ответ на этот вопрос пришёл ко мне, когда я попытался упростить рецепт и не смешивать тахини отдельно, а просто бросить все ингредиенты в блендер и смешать. Результат получился печальным — острый, обжигающий вкус чеснока подавлял всё остальное.

При механическом разрушении клеток чеснока образуется соединение под названием аллицин, который является виновником острого вкуса. Именно по этой причине вы можете изменить вкус чеснока, просто разрезая его по-разному. Я провел небольшой эксперимент, чтобы выяснить, что и как влияет на вкус чеснока. Я предположил, что разница во вкусе может быть связана с двумя факторами: pH жидкости, в которой чеснок очищается (возможно, важно сначала очистить чеснок в очень кислой среде, прежде чем нарезать его), или очищается ли чеснок перед нарезкой.

Я прогнал шесть голов чеснока через блендер:

  • Неочищенный, с лимонным соком
  • Неочищенный, с уксусом
  • Неочищенный, с водой
  • Очищенный, с лимонным соком
  • Очищенный, с уксусом
  • Очищенный, с водой

Я оставил их в контейнерах на пять минут (чтобы дать время для любых ферментативных реакций), а затем попробовал, что получилось. Оказалось, что очищенный чеснок имел более сильный аромат. При этом, чеснок, вымоченный в уксусе и лимонном соке, имел намного более мягкий вкус. Стало ясно, что кислая среда лимонного сока и уксуса предотвращает образование острого вкуса в чесноке.

С тех пор я использовал трюк с чесноком в лимоне в ряде рецептов, начиная от баба гануш до винегрета. Каждый раз, когда у вас присутствует лимон и чеснок в рецепте, подумайте, можете ли вы получить какое-то преимущество, повысив вкус чеснока, не повышая его резкость.

Ссылка на основную публикацию