Малиновый зефир с агар-агаром - Pirogiarfa.ru
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (пока оценок нет)
Загрузка...

Малиновый зефир с агар-агаром

Малиновый зефир

пятница, 1 мая 2015 г.

Малиновый зефир – воздушные розовые облака с тонким ягодным ароматом и насыщенным вкусом малины. Это волшебное лакомство получается настолько нежным, что просто тает во рту, оставляя после себя изумительное послевкусие.

Казалось бы, приготовить зефир в домашних условиях сложно и проблематично. Ан нет! Все очень легко, просто и относительно недолго (если не учитывать время сушки). Самое главное – это купить агар-агар, который является растительным аналогом желатина, получаемым из морских водорослей.

Если бы не один яичный белок, рецепт подошел бы для питания в пост и для вегетарианцев. Кстати, несмотря на то, что зефир у нас домашний и стало быть полезный, не обольщайтесь – на самом деле это просто углеводная бомба (посмотрите на количество сахара в его составе). Но позволить себе пару штучек утром с чашечкой кофе очень даже можно.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления ароматного и очень вкусного домашнего малинового зефира нам понадобится малина (как свежая, так и замороженная), сахарный песок, яичный белок, вода и агар-агар. Сразу хочу сказать, что желатин для этого рецепта не подойдет. Масса малины (250 граммов) – это ягодное пюре без косточек, поэтому нужно взять около 350 граммов ягод.

Агар-агар замачиваем в 160 миллилитрах холодной воды.

Малину протираем через сито, чтобы избавиться от косточек – получается ровно 250 граммов. Косточки не выбрасывайте – там еще осталось немного мякоти. Просто залейте их 2 стаканами кипятка, добавьте немного меда, когда все чуть остынет, процедите и готов очень полезный малиновый компотик. Детям очень нравится.

Малиновое пюре подогреем (чтобы оно стало горячим) и насыпаем в него 250 граммов сахара. Перемешиваем и даем массе остыть, а сахару раствориться.

Так выглядит малиновое пюре через полчаса. Оно полностью остыло.

Замоченный агар-агар ставим на огонь, даем ему разойтись в воде, затем насыпаем оставшийся сахарный песок (475 граммов), перемешиваем.

Варим сироп на среднем огне, постоянно помешивая, 5-6 минут после закипания. Проверка на готовность – тонкая нить, которая тянется за ложкой. Оставим сироп немного остыть.

Тем временем берем посуду большого (не менее 3 литров) объема, наливаем в нее малиновое пюре и половину яичного белка. Взбиваем все миксером на большой скорости до тех пор, пока масса не начнет светлеть. Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем дальше.

Пюре станет приятного светло-розового цвета и увеличится в объеме.

Теперь, не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем в пюре горячий сахарный сироп с агар-агаром.

Взбиваем на максимальной скорости, пока масса не загустеет, станет очень пышной и устойчивой. Если вы не добьете массу, зефир растечется.

Теперь нужно работать очень быстро, так как агар-агар застывает уже при 40 градусах. Порциями перекладываем воздушную малиновую массу в кулинарный мешок с насадкой звездочка и отсаживаем половинки зефиринок на пергаментную бумагу. Можно, конечно, и ложкой, если нет кулинарного мешка с насадками. У меня получилось целых 3 противня зефира – ровно 62 штуки диаметром 5-6 сантиметров. Остается лишь оставить зефир застывать при комнатной температуре на сутки. Кстати, когда я отсаживала последний противень, первая партия зефира уже схватилась.

На следующий день присыпаем зефир сахарной пудрой – так с ним будет удобно работать. Лишнего он не возьмем – хватит 5-6 столовых ложек пудры.

Теперь аккуратно снимаем половинки зефира с бумаги – там, где присыпали пудрой, он уже не липнет.

Склеиваем малиновый зефир попарно (низ хорошо прилипает) – получается 31 штука. Масса каждой около 25 граммов. Можно обвалять все зефиринки в сахарной пудре, а излишки просто стряхнуть – так он будет совершенно не липким.

Нежнейшее малиновое угощение готово! А теперь попробуйте устоять.

Нежнейший малиново-яблочный зефир.

Всем привет! Начну свою страничку с любимого рецепта зефира!

250гр пюре зеленых яблок и малина

лимонка на кончике ножа

А также пергамент, пудра, кондитерский мешок и любая большая насадка для мешка( у меня номер 825)и миксер (сразу скажу, что насадка венчик блендера не подойдет!)У меня есть профессиональный миксер(на фото), а есть обычный Поларис, купленный года 2 назад за 2тыс, готовлю им почти все торты/крема/блины/сырники/омлеты и тд.,зефир с ним тоже получается отличный!

Итак,всё проще чем кажется на первый взгляд.

1. Берем любое пюре 250гр (детское пюре из банки не подойдет),я делаю яблоко-малина,яблоко-корица,яблоко-клубника,яблоко-манго,яблоко-смородина,яблоко -черника и тд. Заметили, что везде есть яблоко? Это не потому что я такой любитель,просто зефир 50/50 с пюре яблоко всегда получается нежный, воздушный и стабильный. Если хотите более яркий вкус ягод, делайте чуть больше ягодного пюре и чуть меньше яблочного. Чем жестче и зеленее яблоко,тем вкуснее зефир.

2. Увариваем пюре с сахаром. Это значит,что вы должны в сотейнике долго долго варить пюре,пока оно не загустеет и не выпариться вся лишняя влага,вы это поймете (примерно 5-7мин). Обязательно мешайте лопаткой! Я еще пробиваю блендером. Пюре готово! Переложили его в большую миску или чашу миксера,если у вас есть такой и забыли про него.

Вот такой консистенции оно должно быть.

3. Берем сотейник,наливаем туда воду и засыпаем агар агар. Даём постоять 5-10мин. Пока отвесим сахар и подготовим место для ВЫСУШИВАНИЯ зефира.

Читайте также:  Как приготовить буженину в домашних условиях пошаговый рецепт

4. Ставим сотейник на плиту,и начинаем греть до !почти! кипения. Как только увидели пузырьки где-то на дне, сразу начинаем сыпать сахар 350гр, весь сразу.

5. Вспоминаем про пюре. Начинаем его взбивать миксером. Добавляем половину нашего белка. взбиваем. Через 1мин добавляем вторую половину белка. Взбиваем.

6. Вернемся к сиропу,который стоит на плите. Одной рукой взбиваем пюре,второй мешаем лопаткой сироп. Вам нужно нагреть сироп до 110С это примерно так,когда с лопатки сироп стекает медленно и начинает сразу застывать. Не перегрейте до карамели,такого нам не нужно.

5. Выливаем медленно, но верно наш сироп в пюре и долго взбиваем. Собственно и всё ! Ваш зефир осталось отсадить на пергамент и подождать от 3 до 7 часов. Зефир не нужно печь/охлаждать и тд! Дайте ему спокойно отдохнуть на столе. Выход у меня 30-35 половинок. Потом посыпаем пудрой верхушки,скрепляем половинки и идем в гости на чай с нашим зефиром!

Храниться зефир в контейнере/коробочке/баночке.Я храню без холодильника, тк за 2 дня он улетает. А вообще срок хранения 3-5 дней.

1. Первое и самое главное! Не экономьте на агар агаре. В любом кондитерском магазине/на сайте кондитерском есть хороший мощный агар. Его сила должна быть = 900-1000. Мой агар стоит 270р-50гр,вам его хватит на 6 порций зефира.

2. Приготовьте всё заранее, расстелите пергамент,достаньте миксер и тд.

3. Отсаживайте зефир из мешка с насадкой,но можно и ложкой))) можно вообще вылить его в креманки и есть ложкой.

4. Если у вас ручной миксер не переживайте,зефир тоже получится,просто это займет чуть больше времени и сил. Но при условии, что вы соблюдали 1 пункт рекомендации про агар. Привлеките мужа или ребенка или маму,чтоб они подержали миксер или помешали ваш сироп)))

5. Для того,чтоб зефир делать быстрее и удобнее советую заранее приготовить пюре и убрать в морозилку, как я. Рассказываю. Берёте очищенные от сердцевин яблоки,укладываете их на противень на пергамент и выпекаете прямо в кожуре,пока они не станут мягкие,они сами вылезут из кожуры. Далее собираете в контейнер это пюре и в морозилку. Когда захотите сделать зефир,просто достаньте замороженное пюре, к нему насыпьте ягод и сахар и уваривайте.

Еще больше вкусняшек на моей страничке в Инстаграм @Taticake _s

Малиновый зефир

Автор: Kashevarnya 13 сентября 2016 г. 17620

Домашний ягодный зефир с натуральным загустителем агар-агаром и уменьшенным количеством сахара будет полезный для всех. Приготовить малиновый зефир в домашних условиях совсем просто.

Ранее мы публиковали детальный пошаговый рецепт зефира из яблочного пюре. Если вы готовите зефир в первый раз советуем посмотреть также это видео по приготовлению домашнего зефира, где детально демонстрируются все правильные консистенции зефира.

Из указанного количества ингредиентов получается 10 больших штук (как на фото).

Для пюре

  • Малиновое пюре — 65 г
  • Яблочное пюре — 60 г
  • Белок — 1 шт.
  • Сахар — 70 г

Для сиропа

  • Агар-агар — 5 г
  • Вода — 70 мл
  • Сахар — 130 г
  • Сахарная пудра — для обваливания

Процесс приготовления

Чтобы получить 65 г малинового пюре, вам понадобится 90 ягод малины. Ягоды перетереть с помощью блендера.

Пюре проварить на маленьком огне 5 минут. Это нужно для того, чтобы под воздействием температуры выделились пектиновые вещества, которые необходимые для того, чтобы зефир держал форму.

Проваренное пюре пропустить через сито. Не все косточки удалятся, но 80% должны уйти.

Далее готовое ягодное и яблочное пюре проварить вместе с сахаром 3-5 минут после закипания, постоянно помешивать. Сахар в пюре должен полностью раствориться.

Совет: если вы часто готовите ягодный зефир, для оптимизации процесса приготовления, заготовьте один раз много яблочного пюре и разлейте их порционно (по 50-60 г) в полиэтиленовые пакеты и заморозьте. Пакеты подойдут обычные, или специальные вакуумные маленькие.

Проваренному пюре дать полностью остыть. Пюре загустеет и станет слегка напоминать желе, значит у вас все получается.

Воду налить в сотейник, добавить агар-агар и сахар.

Когда пюре полностью охладилось, добавить к нему яичный белок и взбивать на сильных скоростях миксера до очень густой смеси. Процесс взбивания может занять 5-7 минут, смесь посветлеет.

Когда пюре готово, включить средний огонь, поместить туда сотейник с будущим сиропом.

В дальнейшем, когда будете хорошо определять консистенции «на глаз» процесс взбивание и приготовления сиропа можно будет проводить практически одновременно, а если у вас миксер с подставкой, тогда вообще нет проблем, так как сироп нужно интенсивно мешать во время приготовления.

Когда сироп начнет закипать, он вдвое увеличится в объемах, поднимется пена, предусмотрите посуду. После того как сироп закипел, его нужно интенсивно мешать деревянной лопаткой.

Когда мелкие пузырьки пропадут, и вы четко будете видеть желтоватый цвет сиропа, это значит он практически готов. Проверьте густоту сиропа, если сироп спадает с лопатки медленно, а остатки практически застывают, он готов.

Процесс приготовления сиропа может занять 4-6 минут после закипания.

Кипящий сироп влить струйкой в пюре, мешая пюре на больших скоростях миксера. То, что осталось на бортиках сотейника не соскребайте в пюре, иначе большие желейные куски так и останутся в зефире.

Читайте также:  Густое яблочное повидло

Зефирную массу продолжать взбивать еще 5 минут. Масса будет загустевать с каждой минутой.

Перед отсаживанием зефира, убедитесь, что масса достаточно взбита, достаточно густая, чтобы держать форму.

Массу переложить в кондитерский мешок и отсадить на пергамент.

Зефир сушить при комнатной температуре 8-10 часов.

Готовый зефир склеить половинками и обвалять в сахарной пудре.

Хранить зефир в бумажных или полиэтиленовых пакетах до двух недель. Хотя вряд ли он у вас настолько залежится ☺.

Подписывайтесь на нас в Facebook, Twitter, ВКонтакте, Google+ или через RSS, чтобы быть в курсе последних новостей.

Малиновый зефир с агар-агаром

Домашний Зефир из Малины

Внезапно мне тут мегасчастье привалило: в сентябре, осенью, целый ящик малины. Удивительно, но на рынке всё еще продают малину, а значит малиновый сезон продолжается! Я уже много раз говорил, что это моя самая любимая ягода, но в свежем виде столько съесть не успею, поэтому решил отрываться на малиновых десертах. И первое, что пришло мне на ум — домашний зефир! Тем более, что вы, мои любимые подписчики, уже так долго просите меня его приготовить, а тут я и себя порадую, и вам попробую угодить. Сразу скажу, что в этом рецепте свежую малину легко можно заменить замороженной, да и, вообще, любой другой ягодой. А с некоторыми сам зефир получится даже более зефиристым — поплотнее, так как в малине не так уж много пектина, по сравнению, скажем, со смородиной. Список с содержанием пектина в наиболее знакомых ягодах и фруктах я оставляю ниже.

Время приготовления: 30 минут
Время застывания: 24 часа

Ингредиенты на 35-40 маленьких половинок зефира:

  • 140 г Малинового Пюре (понадобится 210-250 г Ягоды) — для более плотного зефира можно 25-30% ягодного пюре заменить яблочным
  • Пучок листьев зелёного Базилика или Мяты — это по желанию
  • 120 г Сахара
  • 1 Яичный Белок
  • 6 г Агар-Агара (заменить желатином нельзя)
  • 220 г Сахара
  • 80 мл Воды

Содержание пектина в ягодах и фруктах:

  • Белая и Красная Смородина — 1.2
  • Черная Смородина — 1.1
  • Яблоки — 1.0 (в кислых яблоках больше)
  • Сливы — 0.9
  • Абрикосы — 0.7
  • Земляника — 0.7
  • Клюква — 0.7
  • Крыжовник — 0.7
  • Персики — 0.7
  • Апельсины — 0.6
  • Груши — 0.6
  • Малина — 0.6
  • Вишня — 0.4

Способ приготовления:

Малину засыпаем в сотейник и, разминая лопаткой, прогреваем, превращая в пюре. Замороженную можно дополнительно немного проварить (минут 5-10), чтобы избавиться от лишней влаги. Кстати, если решите использовать именно замороженную — берите быстрой заморозки, в ней меньше льда и, как следствие, лишней влаги тоже меньше.

После пробиваем полученное пюре блендером, а потом тщательно протираем через сито.

Уже перетёртое пюре я еще раз нагреваю, снимаю с огня и забрасываю туда листья базилика или мяты. Следует знать, что базилик теряет свои ароматические свойства при нагревании, а мята — начинает горчить, поэтому пюре не должно быть очень горячим. Порвав ароматные листья, хорошо перемешиваем, накрываем плёнкой и оставляем минут на 15. Затем еще раз протираем через сито, избавляясь от листьев. Вот теперь уже мы берём необходимое количество пюре, а если что-то останется — не страшно, сделайте малиновый соус или добавьте в утреннюю кашу или йогурт.

Помещаем пюре в сотейник, добаляем сахар и, нагревая, помешиваем и полностью сахар растворяем. Снимаем с огня и теперь нужно пюре нужно не просто остудить, его нужно охладить. Я обычно вообще делаю его заранее и прямо на ночь убираю в холодильник. Оно должно хорошо охладиться и подзастыть. Чем больше в ягодах пектина, тем гуще оно в результате получится.

Охлажденное пюре отправляем в чашу для взбивания. Туда же — холодный белок. В сотейник засыпаем агар-агар. Туда же добавляем сахар и воду. С помощью миксера начинаем взбивать пюре с белком на высокой скорости. Тем временем на среднем огне варим сироп в сотейнике. Периодически помешивая до полного растворения сахара и агар-агара, который как раз и начнет растворяться при высокой температуре. При закипании сироп вспенится на какое-то время, можно помешать его активнее, вскоре пена осядет. Где-то советуют доводить сироп до 110ºС, где-то до стекающей с лопатки тонкой нити, когда сироп уже не капает, а именно быстро стекает тоненькой нитью. Я чаще ориентируюсь на второй способ, обычно после закипания это происходит минут через 5, но всё, конечно, зависит от огня. К этому времени масса в чаше уже должна дойти до стойких пиков, увеличиться в объёме, стать крепким воздушным мусом. Когда сироп готов, дожидаемся, когда он перестанет активно кипеть и струйков вливаем в эту воздушную крепкую массу. Делайте это с краю, чтобы венчик не разбрызгивал всё вокруг и скорость миксера в этот момент лучше сделать средней. Влив весь сироп, снова увеличиваем скорость до максимума и снова взбиваем до стойких пиков.

Готовую массу, которая уже безумно вкусная, быстро перекладываем в кулинарный мешок и отсаживаем на бумагу в форме будущих зефирин — она, как вы понимаете, может быть абсолютно любой! Работать с массой лучше быстро, так как уже при 40ºС агар-агар начинает застывать.

Читайте также:  Желудки куриные в сметане рецепт приготовления

Оставляем зефир сушиться при комнатной температуре. Тут всё зависит от влажности и температуры в помещении, а также от того, какую ягоду используем для приготовления. Минимум — это 12 часов. На сушку малинового зефира у меня уходят сутки, а иногда и больше — всё зависит от размера. Пересушивать — тоже плохо, но если не додержать, центр зефира может остаться таким так и незастывшим муссом. Главное — спрячьте его подальше от домашних сладкоежек, иначе — не досчитаетесь!

Подсушенный зефир немного присыпаем сахарной пудрой, чтобы не оставлять на нём отпечатки пальцев, когда будем снимать с бумаги, также тщательно присыпаем руки. Аккуратно отделяем половинки зефира и склеиваем их липкими донышками. Затем уже со всех сторон хорошо обваливаем в пудре, а излишки аккуратно стряхиваем или сдуваем.

Хранить зефир нужно в плотнозакрытой упаковке, чтобы не высыхал. А вообще, как и любой зефир, домашний особенно хорошо в свежем виде, поэтому впрок много не делайте и долго не храните!

Вообще, многое в этом рецепте определяется методом проб, а иногда и ошибок. НО домашний зефир, даже если он не совсем удался — это всё равно безумно вкусно! В общем, экспериментируйте, пробуйте смелее и делитесь успехами, в Instagram ставьте хэштег #кукингфан или отмечайте меня на фото — c радостью посмотрю на ваши творения.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ:

Нежнейший малиново-яблочный зефир.

Всем привет! Начну свою страничку с любимого рецепта зефира!

250гр пюре зеленых яблок и малина

лимонка на кончике ножа

А также пергамент, пудра, кондитерский мешок и любая большая насадка для мешка( у меня номер 825)и миксер (сразу скажу, что насадка венчик блендера не подойдет!)У меня есть профессиональный миксер(на фото), а есть обычный Поларис, купленный года 2 назад за 2тыс, готовлю им почти все торты/крема/блины/сырники/омлеты и тд.,зефир с ним тоже получается отличный!

Итак,всё проще чем кажется на первый взгляд.

1. Берем любое пюре 250гр (детское пюре из банки не подойдет),я делаю яблоко-малина,яблоко-корица,яблоко-клубника,яблоко-манго,яблоко-смородина,яблоко -черника и тд. Заметили, что везде есть яблоко? Это не потому что я такой любитель,просто зефир 50/50 с пюре яблоко всегда получается нежный, воздушный и стабильный. Если хотите более яркий вкус ягод, делайте чуть больше ягодного пюре и чуть меньше яблочного. Чем жестче и зеленее яблоко,тем вкуснее зефир.

2. Увариваем пюре с сахаром. Это значит,что вы должны в сотейнике долго долго варить пюре,пока оно не загустеет и не выпариться вся лишняя влага,вы это поймете (примерно 5-7мин). Обязательно мешайте лопаткой! Я еще пробиваю блендером. Пюре готово! Переложили его в большую миску или чашу миксера,если у вас есть такой и забыли про него.

Вот такой консистенции оно должно быть.

3. Берем сотейник,наливаем туда воду и засыпаем агар агар. Даём постоять 5-10мин. Пока отвесим сахар и подготовим место для ВЫСУШИВАНИЯ зефира.

4. Ставим сотейник на плиту,и начинаем греть до !почти! кипения. Как только увидели пузырьки где-то на дне, сразу начинаем сыпать сахар 350гр, весь сразу.

5. Вспоминаем про пюре. Начинаем его взбивать миксером. Добавляем половину нашего белка. взбиваем. Через 1мин добавляем вторую половину белка. Взбиваем.

6. Вернемся к сиропу,который стоит на плите. Одной рукой взбиваем пюре,второй мешаем лопаткой сироп. Вам нужно нагреть сироп до 110С это примерно так,когда с лопатки сироп стекает медленно и начинает сразу застывать. Не перегрейте до карамели,такого нам не нужно.

5. Выливаем медленно, но верно наш сироп в пюре и долго взбиваем. Собственно и всё ! Ваш зефир осталось отсадить на пергамент и подождать от 3 до 7 часов. Зефир не нужно печь/охлаждать и тд! Дайте ему спокойно отдохнуть на столе. Выход у меня 30-35 половинок. Потом посыпаем пудрой верхушки,скрепляем половинки и идем в гости на чай с нашим зефиром!

Храниться зефир в контейнере/коробочке/баночке.Я храню без холодильника, тк за 2 дня он улетает. А вообще срок хранения 3-5 дней.

1. Первое и самое главное! Не экономьте на агар агаре. В любом кондитерском магазине/на сайте кондитерском есть хороший мощный агар. Его сила должна быть = 900-1000. Мой агар стоит 270р-50гр,вам его хватит на 6 порций зефира.

2. Приготовьте всё заранее, расстелите пергамент,достаньте миксер и тд.

3. Отсаживайте зефир из мешка с насадкой,но можно и ложкой))) можно вообще вылить его в креманки и есть ложкой.

4. Если у вас ручной миксер не переживайте,зефир тоже получится,просто это займет чуть больше времени и сил. Но при условии, что вы соблюдали 1 пункт рекомендации про агар. Привлеките мужа или ребенка или маму,чтоб они подержали миксер или помешали ваш сироп)))

5. Для того,чтоб зефир делать быстрее и удобнее советую заранее приготовить пюре и убрать в морозилку, как я. Рассказываю. Берёте очищенные от сердцевин яблоки,укладываете их на противень на пергамент и выпекаете прямо в кожуре,пока они не станут мягкие,они сами вылезут из кожуры. Далее собираете в контейнер это пюре и в морозилку. Когда захотите сделать зефир,просто достаньте замороженное пюре, к нему насыпьте ягод и сахар и уваривайте.

Еще больше вкусняшек на моей страничке в Инстаграм @Taticake _s

Ссылка на основную публикацию