Домашняя колбаса из свинины в кишках - Pirogiarfa.ru
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (пока оценок нет)
Загрузка...

Домашняя колбаса из свинины в кишках

Домашняя колбаса из свинины

Домашняя колбаса — это на 100% натуральный продукт, приготовленный из мяса, сала и специй, в природной оболочке. Раньше ее готовили ко всем значимым праздникам, таким как Новый год, Рождество или Пасха. Сегодня, даже не имея домашнего хозяйства и не выращивая свиней, можно купить все необходимое в магазине и приготовить колбасу в домашних условиях, не сверяя часы с праздничным календарем.

Это только на первый взгляд процесс кажется сложным и длительным, на самом деле технология проста: оболочка из тщательно вычищенных кишок, мелко нарезанный фарш со специями и термообработка. Я записала для вас рецепт домашней колбасы из свинины в кишках максимально подробно и снабдила каждый шаг фотографиями, чтобы процесс приготовления был легко воспроизводим. Пожалуйста, следуйте рекомендациям, тогда мясная закуска непременно получится вкусной и ароматной.

Советы по выбору продуктов

  1. Натуральная кишка. Для колбасок понадобится оболочка — тонкие свиные кишки. Можно договориться на местном базаре, чтобы торговцы привезли вам их под заказ. Или купить в крупном супермаркете, где они продаются уже очищенные, соленые или замороженные. В любом случае, кишки нужно будет осмотреть — проверить, не нарушена ли целостность, затем промыть и правильно подготовить.
  2. Свиная мякоть. Подойдет мясо из любой части туши: ошейка, лопатки, задней части. На жирность можно не обращать особого внимания. Главное, чтобы свинина была свежей, не подвергалась заморозке.
  3. Сало. Непринципиально, из какой части туши будет использовано сало. Подойдет хребтовое, тонкие обрезки и так далее. Желательно, чтобы оно было сырое и не перемороженное, обязательно свежее, не желтое и не старое, без специфического запаха. Если сырого сала нет, можно использовать соленое, но в таком случае нужно тщательным образом регулировать количество соли, добавляемой в фарш.

— Общее время приготовления: 2 часа + 3 часа на маринование
— Время приготовления: 2 часа / Выход: 1,5 кг

Ингредиенты

  • свиная мякоть — 2,5 кг
  • сало — 0,5 кг
  • свиные тонкие кишки — 5 м
  • коньяк — 2 ст. л.
  • чеснок — 1 крупная головка
  • базилик, тимьян, орегано, кориандр — по 0,5 ч. л.
  • соль — 1 ст. л. с горкой или по вкусу
  • черный молотый перец — 1 ч. л. или по вкусу

Приготовление

Свиные тонкие кишки, независимо от того, где они куплены, предварительно нужно обработать. Если замороженные, то разморозить при комнатной температуре. Затем тщательно промыть, вывернуть наизнанку, выскоблить тыльной стороной ножа, снять слизь и еще раз промыть. Чтобы было удобнее чистить, можно сразу разделить кишки на отрезки примерно в 1 метр. Я чищу следующим образом: от края делаю заворот в 2-3 сантиметра и помещаю образовавшийся кармашек под струю воды, под давлением потока кишка очень легко выворачивается наизнанку. Счищаю слизь на деревянной доске, опять-таки помещенной вод струю воды. Очищенные и подготовленные кишки вымачиваю минимум 1 час в соленой воде, чтобы обеззаразить (на 1 л воды — 1 ст. л. соли).

Сало освобождаю от шкурки. Нарезаю небольшим кубиком, по размеру, как на оливье. Чем мельче кусочки, тем сильнее вытопится в итоге жир. Соотношение мяса и сала для домашних колбасок можно определить как 1:5 (условное соотношение, можно менять на усмотрение повара). Если используете свинину с большим количеством жира, то сала добавляйте чуть меньше, и наоборот, если мясо постное, то процент сала стоит увеличить.

Свинину я тщательно зачищаю от косточек и хрящей, они ни в коем случае не должны попасть в колбаски. Если есть жир или жировые пленки, то их удалять не нужно. Нарезаю мякоть кусочками — примерно в 2-3 раза крупнее по размеру, чем сало. Мельчить не стоит, так как мясо должно присутствовать в колбасе выраженно. Но и слишком крупная нарезка не подойдет, иначе будет сложно фаршировать тоненькие кишки, да и колбаски получатся менее сочными. Так что ищите золотую середину.

В большой миске соединяю нарезанное мясо и сало. Добавляю перец, соль и сухую ароматную зелень: базилик, орегано, кориандр и тимьян. При желании можно положить немного молотого лаврового листа (я не добавляю). И обязательно кладу в начинку чеснок, очищенный и пропущенный через пресс. Количество чеснока берите на свое усмотрение, колбаса должна вкусно пахнуть, но без перебора. Если сало используете не сырое, а соленое, то особо тщательно отрегулируйте количество соли в рецепте. По вкусу фарш должен получиться пряным, с выраженным ароматом перца, достаточно соленый — на грани, даже немного больше, чем стоит, так как частично выварится соль при варке.

В начинку вливаю пару ложек хорошего коньяка для особого аромата и сочности. Тщательно перемешиваю руками, чтобы все специи однородно распределились. Используйте только качественный алкоголь. Если не уверены, то лучше пропустите этот шаг, иначе вы рискуете испортить продукт.

Теперь наступает самый ответственный момент — нужно начинить колбасу. Для этой цели удобнее всего использовать мясорубку с насадкой в виде продолговатой трубки. Если специального приспособления нет, то придется обойтись подручными средствами, например, ложкой. Подготовленные кишки я поочередно натягиваю на трубку, зафиксированную на мясорубке. Завязываю кончик и начиняю мясным фаршем не очень плотно, иначе есть риск, что кишка порвется при варке. Начиненные в кишки свиные колбаски завязываю и отправляю в холодильник на 3-4 часа, чтобы они промариновались и фарш вызрел.

Затем сворачиваю и соединяю их между собой в колечки (необязательно, но так удобнее отваривать и запекать). Накалываю по всей поверхности иглой, через каждые 1-2 сантиметра, чтобы выпустить весь воздух. Если процедуру не выполнить, то во время приготовления горячий воздух расширится и колбаски могут лопнуть, поэтому не игнорируйте накалывание иглой!

Параллельно довожу до кипения воду в большой кастрюле (объем от 5 л). Как только закипит, добавляю немного соли и лавровый лист. Аккуратно опускаю полуфабрикат в кипяток и сразу же уменьшаю огонь до минимального. Во время варки можно перестраховаться и дополнительно наколоть колбаски иглой. Провариваю порциями по 40 минут в слабо кипящей воде (если готовите одновременно всю колбасу, сразу много порций за один раз, то увеличьте время варки до 1 часа). Вынимаю и обсушиваю.

Смазываю противень смальцем (или растительным маслом), выкладываю заготовки и отправляю в духовку, заранее разогретую до 180 градусов. Запекаю 40 минут, несколько раз переворачивая, чтобы изделия подрумянились со всех сторон. При запекании вытопится много жира — его можно использовать как обычный смалец, к примеру, жарить на нем картошку или залить те же самые колбаски для более длительного хранения.

Из указанного количества ингредиентов у меня получилось 4 средних колечка. Общий вес составил чуть меньше 1,5 кг, так как мясо было со значительными прослойками сала и почти весь жир вытопился, домашние колбаски получилась плотными и сухенькими. Снимать пробу можно сразу же после приготовления или дождаться, пока остынут — одинаково вкусно как в горячем, так и в холодном виде.

Домашняя свиная колбаса отлично хранится в холодильнике до 7 дней. Если хотите запастись впрок, то можно залить колбаски смальцем (вытопившимся жиром из свиного сала). В таком случае нужно освободить их от ниток, поместить в горячие керамические горшки или в стеклянные банки, а затем осторожной залить кипящим смальцем. Храниться такая заготовка может больше месяца в холодильнике, разогревать можно по мере необходимости. Приятного аппетита!

БУДЕТ ВКУСНО!

Популярные публикации

Последние комментарии

Домашняя колбаса из свинины в кишках во всевозможных ипостасях

При наличии острого ножа и хорошей мясорубки процесс приготовления колбасы из свинины в домашних условиях не так уж трудоемок. Если вы привлечете к колбасному производству домашних или просто любимого человека, то будет вообще праздник, а не работа. Бокал радующего душу Каберне Совиньон, полная грудь свежего воздуха после недавней прогулки вдоль речушки в конце огорода и вперед!

Домашняя колбаса из свинины в кишках — рецепты с фото

Рецепт домашней колбасы из свининой грудинки или ошейка в кишке

  • 2 кг свинины (бескостной грудинки (подчеревка)
  • или не слишком жирного ошейка).
  • 28-30 г обычной каменной соли (не йодированной).
  • 1-2 чайные ложки без верха молотого черного перца.
  • Кофейная ложечка истолченного стручка сухого красного острого перца.
  • 2-3 чайные ложки красной сладкой паприки (по желанию).
  • 2-3 зубчика чеснока (я люблю его, а он меня — нет, поэтому делала без него).
  • По две чайные ложки уцхо-сунели и растертого сухого фиолетового базилика (опционально).
  • 3-3,5 метра свиных тонких кишок (с запасом).

  1. Со свиной грудинки снять шкуру, срезать лишнее сало (если есть).
  2. Нарезать свинину небольшими кубиками со стороной примерно 1 см.
  3. Сложить фарш в миску.
  4. Частями насыпать соль и специи, каждый раз хорошенько перемешивая, добавить пропущенный через пресс или мелко нарезанный и раздавленный чеснок. Если получается суховатая масса, то добавьте примерно 150 мл воды, перемешайте (свинина должна «забрать» всю воду). Поставьте на сутки или хотя бы на ночь в холодильник или в любое холодное место.
  5. Свиные кишки замочите в теплой воде с небольшой добавкой уксуса. Когда они станут довольно эластичными, то промыть их еще раз, отрезать довольно длинные куски и пропускать через них струю воды, чтобы проверить целостность. Если в кишке обнаружится дырка, то в этом месте следует ее обрезать, чтобы избежать «трепания» нервов по ходу набивания колбасы. Замочите кишки еще на один час в подсоленной водичке и можно приступать к основной работе.
  6. Наполнение фарша в кишку производить любым имеющимся для этих целей агрегатом. Мы с мужем наполняли при помощи мясорубки со специальной насадкой. В закарпатских селах для таких целей используют специальные «гаджеты» именуемые «тёльтов».
  7. Насаживаем кишки «гармошкой» на наконечник мясорубки или вашего приспособления, выдавливаем из них фаршем воздух, кончик завязываем. Наполняем их свининой не плотно, пузырьки воздуха протыкаем иглой. Можно заранее отмерять кишку определенной длины и делать большие колечки или целые спирали домашней колбасы, можно перекручивать длинную кишку по ходу наполнения на маленькие колбаски. Делайте на свое усмотрение.
  8. Готовую домашнюю колбасу положить в глубокую сковороду, налить полстакана воды, отварить в воде при 80-85°С в течение одного часа. Если нет возможности измерить температуру, то варите при минимальном «побулькивании» минут 40. Можно варить в кастрюле с большим количеством жидкости, а перед обжариванием обтереть колбасу тканью досуха.
  9. Обжарить домашнюю колбасу на смальце в духовке или на сковороде с двух сторон до румяной корочки. Не пережаривать, избегать разрыва оболочки при переворачивании колбаски на другую сторону — иначе утратится сочность. Простите за качество фото — снимала глубокой ночью.
Читайте также:  Рецепт горячего копчения скумбрии в домашних условиях

  • Специи кладите на свой вкус — чабер, тмин, кориандр, тимьян, сладкая красная паприка тоже весьма хороши.
  • Колбасу перед тепловой обработкой при желании коптят в холодном или горячем дыму. А потом уже копченая колбаса отваривается или жарится.
  • Чтобы не ошибиться с солью, можно сделать на пробу небольшую котлетку, пожарить ее и попробовать — достаточно ли соли или она в избытке.
  • Вместо воды в фарш льют бульон, коньяк, белое или красное вино — экспериментаторам есть с чем поработать.
  • Во время жарки положите к колбасе нарезанный «перьями» репчатый лук и налейте полстакана вина, выпаривайте жидкость, пока не получится густой соус — получается очень вкусно.
  • Колбаска прекрасно хранится в морозилке как в сыром, так и в вареном виде.

Рецепт домашней ливерной колбасы из свинины по-закарпатски

  • 2 кг потрохов (свиные легкие, печень, сердце).
  • 0.5 кг жирного мяса (с головы)или щековины.
  • 2-3 чайн. л. молотого черного перца.
  • 2-3 чайные ложки сушеного майорана.
  • 2 большие луковицы.
  • 0,5 кг круглого риса.
  • Соль по вкусу.

  1. Подготовленные потроха класть в кипящую воду и варить примерно один час. Мясо с головы или щековину сварить отдельно, пока шкура не станет мягкой.
  2. В бульоне от внутренностей или мяса отварить рис. Он должен получиться не клейким, а довольно рассыпчатым. Чтобы рис не бал слишком жирным его иногда варят просто в воде.
  3. Лук и внутренности смолоть на мясорубке со средней решеткой или мелко порубить ножом, смешать с отваренным рисом, приправить специями. Перца не жалеем, еще и красный острый добавляем, если не боимся огненной остроты. Пробуем — если чего-то по нашему мнению не хватает, то добавляем. Возможно, надо будет долить немного бульона или воды.
  4. Набиваем в подготовленные кишки не плотно, но не допуская попадания воздуха. Лучше всего делать ливерную колбасу длиной не более 15 см, по две-три штучки на порцию, завязывая каждую ниткой с обоих концов.
  5. Варим 10 минут при температуре 80-85°С, вынимаем, просушиваем немного и остужаем. Полностью остывшую ливерную колбасу можно отправить на хранение в морозилку. А чуть теплую протыкаем во многих местах мглой или тонкой зубочисткой, жарим на смальце с двух сторон. Вначале на маленьком огоньке, а потом на сильном, чтобы получилась румяная корочка.
  • Я дала вам рецепт закарпатской ливерной колбасы, которая носит название «белая гурка».
  • Если вам привычнее гречка, то кладите ее, но стоит попробовать с рисом — венгры знают толк во вкусной еде! Особенно той, что готовится из свинины.

Украинская домашняя колбаса — гордость хозяйки

  • 1 кг отборной свинины (весьма хорош нежирный ошеек, некоторые не жилистые части заднего окорока и лопатки).
  • 150-200 г хребтового сала.
  • 2-3 зубка чеснока.
  • 18-20 г соли.
  • Чайная ложка молотого черного перца.
  • Четверть стакана холодной воды.

Примерно 1,5 м тонких свиных кишок.

  1. Свинину и сало слегка замораживаем — так будет легче резать. Мясо сечем на маленькие кубики со стороной около 0,5 см. Третью часть мяса можно пустить через мясорубку.
  2. Снимаем сало с кожи, нарезаем мелкими кубиками, перемешиваем с мясом.
  3. Добавляем пропущенный через пресс чеснок, соль, специи, воду, как следует месим. Теперь пусть колбасная масса маринуется несколько часов. Сколько именно? Смотря сколько времени у вас в запасе — от «наполняем сразу» до суток.
  4. Наполняем фаршем мясорубку со специальной насадкой (без ножа и решетки), проталкиваем фарш в кишки, чтобы он показался из носика насадки и выдавил воздух. Завязываем кончик кишки ниткой или просто делаем узел.
  5. Наполняем не плотно в подготовленные кишки, скручиваем спиралью нужной величины или делим на отдельные колбаски, перекручивая кишку или завязывая и обрезая отдельные колбасы. Украинскую домашнюю колбасу обычно закручивают в спираль и перевязывают в нескольких местах крест-накрест — так ее при жарке удобнее переворачивать на другую сторону.
  6. Варить колбасу при 80-85°С около часа (или при минимальном кипении минут 40), затем обсушить, остудить и обжарить на смальце с двух сторон до румяной корочки. Не пережаривать иначе колбаса будет суховатой.
  7. Некоторые запекают домашнюю колбасу в духовке, налив немного воды. Но мне кажется, что в духовке она теряет в сочности больше, чем при обжаривании.
  8. Украинские хозяйки изощряются в приготовлении колбасок, которые непременно кладут в Пасхальный «кошик»(корзинку).

Рецепт вяленой колбасы из свинины, говядины и хребтового шпика в домашних условиях

  • 500 г свинины (задний окорок).
  • 300 г говядины (задний окорок).
  • 200 г хребтового сала.
  • 20 г нитритной соли.
  • 1-2 зубка чеснока.
  • 2-3 г черного перца горошком.
  • Десертная ложка красного вина.
  • 1,5 метра свиных кишок (черев) с запасом.

  1. Мясо и сало слегка заморозьте, достаньте из морозилки и нарежьте острейшим ножом-качалкой на мелкие кубики. Если такового ножа не имеется, то пропустите через мясо мясорубку с большими отверстиями на решетке, а замороженное сало нарубите мелким кубиком обыкновенным острым ножом (можно керамическим).
  2. Добавьте красное вино, нитритную соль, крупно истолченный в ступке черный перец, мелко порубленный чеснок. Месите руками, нюхайте и наслаждайтесь процессом приготовления — это часть прекрасного действа под названием «домашняя сыровяленая колбаса».
  3. Накройте ароматный фарш из свинины и говядины, пусть постоит в холоде двое суток. Если не терпится, то хотя бы 36 часов.
  4. Заполните мясорубку, натяните на наконечник кишки «гармошкой» и зовите кого-то на подмогу — делать далее одному будет очень не сподручно.
  5. Теперь один «колбасник» подает фарш, пока он не появится из «носика» насадки, а другой ловко завязывает кишку — теперь воздуха в ней не будет.
  6. Далее один продолжает подавать фарш, а другой следит, чтобы он плотно поступал в кишку, придерживает, подает ее вперед. Потом завязывает другой конец кишки, скручивает и формует колбасы нужной длины.
  7. Иногда колбасы убирают в холодное место еще на сутки, а иногда развешивают в холодном месте на ночь.
  8. Повесить в прохладном (10-12°С) помещении на 2-3 недели (у кого сколько хватит терпения). На ночь убирайте в холодильник — коты и сырость колбасе не на пользу.
  9. Снимайте пробу, как только по вашему мнению ваша сыровяленая колбаса будет готова.
  10. Есть вопросы — спрашивайте, отвечу всем! Тут на фото — деликатеснейшая колбаска в благородной плесени.
  • Во избежание появления «закала» не держите колбасу на сквозняке. Иначе внутри она получится избыточно влажной, а снаружи твердой.

Домашняя колбаса из свинины без кишок в обертке из бекона

  • 700 г свинины (грудинка без костей, ошеек).
  • 300 г говядины.
  • 1 чайн. л. молотого черного перца.
  • 1 чайн. л. сладкой красной паприки (по желанию).
  • 1-2 зубчика чеснока.
  • Половина чайной ложки истертого в ступке сушеного орегано (опционально).
  • 300 г нежирного бекона, порезанного тонкими пластинками.
  • 14-15 г соли.

  1. Пропустить свинину и говядину через мясорубку с решеткой со средними дырочками, посолить, приправить специями, положить измельченный чеснок, тщательно перемешать и «вымесить» руками.
  2. Сформировать колбаски, перебрасывая мясную массу с руки на руку, обернуть каждую спиралью пластинкой бекона.
  3. Печь на гриле или на решетке над углями около 20 минут. Можно жарить на сковороде, предварительно сварив, как в предыдущем рецепте.
  • Как еще делать домашнюю колбасу без кишки? В пищевой пленке или фольге. Будут вопросы по этим методам — пишите, отвечу на все вопросы.
  • Такие колбаски хороши для пикника, их делают не только из свинины. Особенно хороши они из баранины или смеси баранины с говядиной.

Свиные кишки (черева), нитритную соль, колбасный шпагат ищите в интернет-магазинах.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Домашняя колбаса из свинины

Если уж я берусь за домашнюю колбасу из свинины, то делаю сразу много. Большая часть идет на заморозку, после остается только доставать колбаски по желанию и быстренько отваривать – очень удобно, часть варится тут же, на пробу. Ну и несколько колбас обязательно вешаю на сушку. Рецепт моей мамы, который перешел от бабушки, эти колбаски делаются в нашей семье уже давно и с неизменным успехом.

  • Общее время готовки – 3 часа 0 минут
  • Активное время готовки – 2 часа 0 минут
  • Стоимость – средняя стоимость
  • Калорийность на 100 гр – 309 ккал
  • Количество порций – 30 порций

Выбери, куда сохранить рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Как приготовить домашнюю колбасу из свинины

Ингредиенты:

  • Свинина – 4 кг
  • Сало – 600 г
  • Чеснок – 80 г
  • Соль – 90 г
  • Сахар – 50 г
  • Водка – 30 г
  • Майоран – 1 ст.л. сухого, немного с горкой
  • Перец черный – 1 ст.л.
  • Кишки – 1 упаковка около 7 метров

Приготовление:

В приготовлении домашней колбасы из свинины нет ничего сложного. Сложности возникают у многих людей, когда они видят ингредиент “кишки”. Может, вы просто не задавались поиском? Можно поспрашивать на базаре, поискать в больших супермаркетах или интернете. Я живу в Литве, посему могу говорить только за себя. Покупаю практически в любом магазине, засоленные, в упаковках по 5 метров. Прекрасно переносят заморозку: если все не использовали, то базируете в морозилку.

Кишки хорошенько промыть от соли в нескольких водах. Я лью воду и внутрь, тем самым не только промывая, но и проверяя качество, нет ли больших разрывов.

Мясо. У меня лопатка без кости и кожи. Довольно постное мясо. При разрезании на кусочки стараюсь вырезать хотя бы часть жил. В этот раз вырезала около 200 граммов. Так что чистого мяса 3,8 килограмма.
Сало тоже порезать.

Для перекручивания берем решетку с крупными дырками. Если дырки будут мелкими, то колбаса получится больше похожей на сардельки (мне такая не нравится).

Читайте также:  Оладьи из капусты на кефире самый вкусный рецепт

Чеснок почистить и для измельчения воспользоваться чеснокодавилкой. Нет? Мельчите ножом.

В перекрученное мясо добавляем все приправы и вливаем водку. Последнюю лью всегда, как и мама, и бабушка. Возникает вопрос: а она обязательна? Нет. Но как говорила мама, она и вкуса добавит, и слегка обеззараживает, и где-то даже консервант, и колбасу водкой не испортишь (смеюсь)). В общем, не бойтесь и добавляйте.

Всё хорошенько, тщательно перемешать и поставить на минут 40-1 час в холодильник.

Надеюсь, у вас есть трубка для приготовления колбас. Если мясо я перекручивала на электрической мясорубке, то для наполнения всегда беру ручную.

Ножи убрать, сетку убрать и вставить трубку.
Немного прокрутите мясо, чтобы оно показалось из трубки примерно на сантиметр. В этом случае кишку будет легче натянуть на трубку. Кончик перевязать нитью.

Ну и не самое легкое дело, но довольно приятное: выход продукции. Почему нелегкое? Кишки иногда лопаются, и если вы делаете колбаски в одиночестве, то некому следить за их наполняемостью. Я, например, делаю их с мамой: я кручу, а мама придерживает и перекручивает пару раз вокруг своей оси, когда колбаска достигает желаемой длины. Одну перекручиваем налево, следующую направо. Делаем пару побольше,а остальные порциональные.

Старайтесь крутить и закладывать фарш в мясорубку так, чтобы в колбасу, по возможности, не попадал воздух.
Если колбаса подлиннее и пойдет на сушку, то концы обязательно перевязать нитью. На порцию я делаю по 6 колбасок и перевязываю только первую и последнюю, остальные, как говорила, просто перекручены.

После того как колбаски готовы, обязательно развешиваю их слегка подсушиться – на часов 5-8 (чаще на ночь).
Если колбасу оставляем сушить, то уже через 6-7 дней мы ее едим (после хранить в холодильнике).
При сушке колбасы ни в коем случае не должны соприкасаться друг с другом. Сушить надо в сухом помещении в сухую погоду. Если у вас висит просто на кухне, а за окном постоянные дожди, то колбаса может начать портиться – влажная погода не даст ей нормально сохнуть.

Замораживаю просто в мешочках.

Если варить, то в небольшом количестве воды, около 10-15 минут (зависит от толщины), и после дайте ей еще пару минут полежать в воде, прийти в себя. Попробуйте, возможно, вам надо будет добавлять в воду щепотку соли.

Запекать – никогда не запекаю, она мне нравится именно вареной: сочная, насыщенная вкусами и запахами.

Если домашнюю колбасу из свинины подсушить дня три, а потом отварить, она прекрасна будет к тушеной квашеной капусте. Если вам хочется румяности, то не надо ее запекать полчаса в духовке, она потеряет сочность. Лучше просто обжарьте на сковороде: пару минут на большом огне до румяности.
Приятного аппетита!

Домашняя свиная колбаса в кишках

Свиная колбаса в кишках — вкусно, просто, качественно, потому что своими руками и всё под контролем! Если задумались над тем, как приготовить колбасу в домашних условиях, то этот рецепт с фото поможет сделать несколько колечек вкусной домашней колбаски из свинины с салом и специями. Особенных трудностей при готовке не возникает, даже хитроумные приспособления не нужны, можно обойтись прочным кулинарным мешком и насадкой для колбасы. Кстати, насадку можно сделать из пластиковой бутылки и шприца, если нет специальной.

Домашняя свиная колбаса с салом и специями

  • Время приготовления: 40 минут
  • Количество: 1 кг

Ингредиенты и приспособления для домашней колбасы

  • 800 г свинины;
  • 160 г солёного шпика;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 стручок перца чили;
  • 1 чайная ложка молотого чамана;
  • соль, черный и красный перец, сушеный тимьян;
  • тонкая свиная кишка;
  • насадка для колбасы;
  • кулинарный мешок;
  • кулинарная или льняная нить;
  • вода.

Способ приготовления домашней свиной колбасы

Нежирный кусок свинины обрабатываем — моем холодной водой, обсушиваем бумажным полотенцем, срезаем острым ножом жилы, сухожилия и плёнки. Нарезаем мясо поперёк волокон крупно.

Нарезаем свинину поперёк волокон крупно

Затем режем куски свинины небольшими кубиками. Колбасу по этому рецепту делаем без мясорубки – только доска и ножи.

Режем куски свинины небольшими кубиками

Солёный свиной шпик режем мелкими кубиками, добавляем к нарезанному мясу. В этом рецепте домашнее солёное сало, я его солю с чесноком и специями сухим способом. Для домашней свиной колбасы можно использовать несолёное сало, в продаже есть молотый свиной шпик, тоже подойдет.

Зубчики чеснока давим ножом, очищаем от шелухи, измельчаем. Небольшой стручок чили очищаем от семян режем мелко (если чили острый, берём половинку).

К мясу и салу добавляем молотый чаман, 1-2 чайные ложки молотой красной паприки, чайную ложку сухого тимьяна, соль по вкусу.

Солёный свиной шпик режем мелкими кубиками и добавляем к нарезанному мясу Измельчаем чеснок и чили К мясу и салу добавляем специи

Далее берём мясной топорик, тщательно измельчаем фарш на доске, одновременно перемешиваем. В результате получится фарш крупного помола с кусочками мяса. На этом этапе добавляем 2-3 столовые ложки ледяной воды.

Измельчаем фарш и добавляем 2-3 столовые ложки ледяной воды

Надеваем кулинарный мешок на колбасную насадку плотно. Тонкую свиную кишку размораживаем в холодной воде, натягиваем кусок длинной около метра на насадку, оставляем свободный конец длиной около 15 сантиметров.

Надеваем кулинарный мешок на колбасную насадку, натягиваем свиную кишку

Слегка выворачиваем наружу мешок, заполняем колбасным фаршем, завязываем мешок узлом.

Выдавливаем фарш в кишку, постепенно заполняем. Наполнять нужно не очень плотно, если в процессе образуются пузыри, то прокалываем их иголкой. Если наполнить кишки плотно и не проколоть пузыри воздуха, то при жарке свиная колбаса может лопнуть.

Итак, постепенно заполняем длинную кишку, когда кишка заполнена, конец завязываем узлом.

Концы колбасы также можно завязать кулинарной или льняной нитью.

Концы колбасы также можно завязать кулинарной или льняной нитью

Сворачиваем домашнюю свиную колбасу кольцом, убираем на 10-12 часов в холодильник, чтобы созрела и пропиталась ароматами приправ.

Сворачиваем домашнюю свиную колбасу кольцом и убираем на 10-12 часов в холодильник

Далее можно отварить кольцо колбаски в течение нескольких минут, остудить и заморозить, можно пожарить колбаску с луком, можно запечь в духовке – будет очень вкусно!

Домашняя колбаса из свинины: рецепты опытных хозяек, ценные советы. Как сделать домашнюю колбасу: нужно мясо и терпение!

Если бы люди не любили колбасу, то не занимались бы её производством больше двух тысяч лет.

Для кого-то изготовление колбасы – работа и бизнес, ещё для кого-то – хобби, под название «кулинария». И есть люди, которым хочется просто быть уверенными, что именно эта «палка» колбасы сделана из самых лучших продуктов, самого высокого качества.

И лучший способ быть в этом абсолютно уверенным – узнать, как делается домашняя колбаса, чтобы потом готовить её самостоятельно, как заблагорассудится.

Как сделать домашнюю колбасу – общие технологические принципы

Не велика хитрость – сделать колбасу домашнюю, из свинины. Из птицы тоже можно приготовить так, что позавидует любой колбасный цех. Да из любого фарша можно приготовить домашнюю колбасу!

Колбаса – это мясной фарш, в различных его вариациях. Ведь, все умеют готовить котлеты и другие блюда из фарша. Для колбасы, всего лишь, необходима оболочка. Можно воспользоваться пищевой плёнкой, фольгой, банками, формами для кексов – чем угодно! Это – если хочется быстро и чтобы слишком долго не возиться.

Но хочется, чтобы упаковка была, как заводская, а вкус – как домашний.

Немного, конечно, хлопотное – это дело, и не совсем приятное, но результат стоит того.

Всего лишь нужно научиться изготавливать очень чистую натуральную плёнку для колбасы домашней, из свинины.

Подготовка натуральной пищевой плёнки – подробное описание процесса

Сразу нужно предупредить: людям восприимчивым и впечатлительным, этой части статьи лучше не читать, а приготовить искусственную пищевую плёнку и переходить к изучению рецептов колбасы домашней из свинины.

Для тех, кто понимает, что именно так и получается колбаса в натуральной, считающейся самой качественной, оболочке, предоставляем подробную инструкцию.

На 1 килограмм колбасного фарша потребуется примерно метр свиных кишок. Подготовить кишки для колбас можно следующим образом:

Предварительно промойте кишки под проточной водой, чтобы очистить от самых неприятных сегментов. Можно при этом надевать каждую кишку на специальную, жёсткую трубку, чтобы было удобно заливать воду вовнутрь.

На следующем этапе кишки нужно вымочить несколько часов в приготовленном, крепком содово-соляном растворе. Постарайтесь, чтобы кишки были заполнены этим раствором и во внутренней части, кроме того, что поверхность кишок также должна быть полностью погружена в подготовленную жидкость. Для раствора возьмите по 100 – 150 г пищевой соды и каменной соли на литр воды, и размешайте их до полного растворения.

Ввиду того, что кормят и содержат свиней в разных условиях, время для очистки кишок в растворе может быть также разным. Лучше всё же не рисковать запахом будущей колбасы и держать не меньше 12 часов.

Третий этап очистки – выскабливание кишок. Если выдержка в растворе была выполнена правильно, то неприятный запах должен полностью исчезнуть. Слизь соскабливается легко, тупой стороной ножа. Начинаете снимать её с поверхности кишки, а затем выворачиваете кишки наизнанку и ту же самую операцию проделываете с внутренней частью кишок.

После этого остаётся промыть кишки ещё раз, заполнить их водой, чтобы проверить, нет ли в них разрывов, через которые будет вытекать фарш. Если все же имеются незначительные повреждения, их можно устранить, перевязав места разрывов толстой ниткой, шпагатной верёвкой или сделать узелки из кишок в этих местах.

Процедура – не из приятных занятий, поэтому можно воспользоваться медицинскими перчатками и маской. Если занимаетесь этой процедурой в помещении, то позаботьтесь о хорошем проветривании. В крайнем случае, очищенные кишки можно купить на рынке, у продавцов свинины, вместе с мясом.

Идеально подготовленные кишки для колбасы домашней из свинины – прозрачная натуральная плёнка, без запаха, разрывов.

Остальные действия, обычно, излагаются в рецептах. Можно попробовать составить свои собственные варианты.

Читайте также:  Холодец из свиных ножек в мультиварке

Рецепт 1. Колбаса домашняя, из свинины и ливера

Ингредиенты:

• Ливер, свиной 3 кг

• Мякоть, свиная 1,5 кг

• Молоко, нежирное 0,7 л

• Лук и морковь – по 0,5 кг (нетто)

• Специи (включая нитрит натрия)

Приготовление:

Для ливера используются все свиные субпродукты. Подготовьте сердце, лёгкие, печень – вымочите их в холодной воде (не менее 6-8 часов), промойте и удалите все жилы, плёнки, трубчатые ткани.

Мякоть, для того, чтобы удалить кровь, нужно также вымочить в воде. Время замачивания будет зависеть от размера кусков. Мясо должно прибрести нежно-розовый оттенок, без кровяных вкраплений.

Нарежьте ливер и мякоть небольшими кусками и тушите их с измельчёнными овощами. Вначале тушения добавьте немного воды, затем мясо должно тушиться в собственном соку.

Запарьте манку вскипевшим молоком и добавьте в неё по одному яйцу, непрерывно помешивая. Специи можно добавить в мясо, при тушении, или в яично-молочную смесь. Обе части фарша после остывания соединяем и очень интенсивно перебиваем блендером, можно – по частям, если фарша много.

Остаётся начинить натуральную плёнку. Для этого удобно воспользоваться колбасной насадкой, прилагаемой часто к современным моделям электромясорубок. Только не спешите. Здесь необходим некоторый навык: кроме того, что мясорубка будет проталкивать фарш через насадку, его нужно ещё дополнительно продвигать руками, чтобы он распределялся в оболочке равномерно, без образования внутри воздуха и пустот.

Дальше нужно подвесить колбасу, чтобы масса внутри плёнок уплотнилась под собственным весом. Поскольку для ливера все продукты были использованы в готовом виде, то после того, как полуфабрикат будет выдержан в подвешенном состоянии до десяти часов, его необходимо ещё раз проварить, но непродолжительно, из соображений сохранности продукта и абсолютной гигиены. Поместите «колёсики» в небольшое количество кипящей воды и пастеризуйте их, чтобы колбасный фарш внутри хорошо прогрелся. Достаньте готовую колбасу, уложите её на полотняную салфетку и дайте остыть. Дальше – дегустация и хранение в холоде, если не съедите всё сразу.

Рецепт 2. Как сделать домашнюю колбасу из свинины – кровяная колбаса

Подробное описание процесса подготовки и начинки колбасы смотрите вверху, в описании общих технологических принципов и в рецепте № 1. В этом и в последующих рецептах – секреты приготовления колбасы домашней, из свинины.

Ингредиенты:

• Кровь, свиная 3 л

• Крупа, гречневая 210 г

• Сало, свиное 0,5 кг

• Чеснок 7 – 8 крупных долек

• Жир или растительное масло (для жарки)

• Чёрный перец (молотый) и соль – по вкусу

Приготовление:

Сварите гречневую кашу: 210 г крупы/450 мл воды. Каша должна быть слегка недоварена. Не солите её. Мелко нарезанное сало, готовую кашу, молоко, кровь и истолчённый чеснок соедините в одной, вместительной посуде. Используйте ёмкости с эмалированной поверхностью, помня, что в состав кровяной колбасы входит молоко, содержащее кислоту.

Полученным жидким раствором-фаршем заполняем подготовленные кишки, но не слишком плотно. В процессе варки фарш загустеет и увеличится в объёме – нельзя допустить, чтобы кишки лопнули, и содержимое вылилось в кастрюлю. Во время варки держите наготове иглу и помните о пузырьках воздуха, которые попадают в массу при наполнении оболочек. Это – всё! Остаётся завязать кишки узелками покрепче и сварить их в медленно кипящей воде, потом обжарить на сковороде до хрустящей корочки. И можно есть!

Совет для любителей колбасы домашней, из свинины:

Чтобы свиная, жареная колбаса в натуральной оболочке хранилась долго, готовые, обжаренные кольца уложите плотно в эмалированную кастрюлю и залейте их растопленным свиным жиром. В процессе поедания, чтобы достать следующее колечко, жир растапливать не нужно – просто снимите его с поверхности ножом или вилкой, достаньте колбасу и снова, накрыв кастрюлю крышкой, уберите её в прохладное место. Жир, приготовленный для хранения колбасы можно потом использовать для приготовления разных блюд. Поэтому следите, чтобы он не пожелтел и не испортился под воздействием тепла.

Рецепт 3. Как сделать домашнюю колбасу из свинины – жареная колбаса, с салом

Рецепт рассчитан на 4 кг веса сырого материала. Для этой колбасы лучший вариант – именно натуральная оболочка. Если кто-нибудь знает, как сделать домашнюю колбасу из свинины в плёнке, то с большой надеждой будем ожидать рассказ о таком опыте.

Ингредиенты:

• Мякоть свинины, нежирная (любая часть туши) 3 части

• Свиное сало 1 часть

• Соль, специи, чеснок

• Натуральная оболочка 4 м

Приготовление:

Свиную мякоть (после вымачивания) очистить от плёнок и порезать мелко, кубиками. Такими же кубиками нарезаем сало, и добавляем его к мясу, вместе с мукой, чесноком и специями. Фарш нужно выбить, чтобы он склеился и им, потом, было удобно наполнять оболочки. Наполните оболочку, отварите кольца колбасы, затем обжарьте её или коптите, если имеется домашняя коптильня. В любом случае, мясо – есть мясо, и колбаса будет вкусной, самой настоящей, из натуральных продуктов.

Как наполнять? По обстоятельствам: кто-то вручную, через рожок, дедовским способом, а кто-то с помощью современной бытовой техники. Важно не забывать, что при тепловой обработке, варке, с последующим обжариванием или, может быть, даже копчением, оболочка не должна разорваться. Поэтому оставьте немного свободного места для расширения колбасного фарша. Натуральная оболочка же, наоборот, стягивается от высокой температуры.

Можно поменять соотношение сала и свиной мякоти, если предпочитаете более жирную колбасу.

Если после варки всё же будете коптить колбасу, то получите совершенно другой её вид, по вкусу напоминающий известную всем «Краковскую» или «Одесскую», причём – высшего сорта.

Рецепт 4. Колбаса домашняя, из свинины – ветчина «Языковая»

Ингредиенты:

• Свинина высшего сорта (вырезка) 3 кг

• Говяжий или свиной язык 1,5 кг

• Сливки, жирные 500-600 мл

• Яичный меланж (или яйца) – 140 г (или 6 яиц)

• Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея, чеснок

• Специи (по вкусу), нитрит натрия (по желанию) и желатин (40г)

Приготовление:

Язык очистите и сварите его отдельно. Затем нарежьте красивыми, ровными кубиками (0,5х05 см). Подготовленную вырезку измельчите на мясорубке, как для обычного котлетного фарша. Также добавьте, с разведённым в них желатином, специи и рубленые овощи. Постарайтесь всю эту массу перебить до такой консистенции, чтобы не было заметно из чего она состоит.

После этого наполняйте подготовленную оболочку. Для ветчинной колбасы вполне подойдёт искусственная плёнка или фольга. Хорошо закрепите края колец или батонов, на одной стороне сделайте петлю, чтобы колбаса немного повисела, и после варите её, как обычно варится мясо.

Рецепт 5. Как сделать домашнюю колбасу из печени – паштет «Деликатесный»

Ингредиенты:

• Печень (расчёт продуктов на 1 кг любого вида печени):

– куриная (индюшиная или другая)

• Молоко 250 мл – для любой печени

– для говяжьей печени – 180 г;

– для свиной печени – 100 г;

– для печени птицы – 120 г;

• Лук и морковь – не больше 15% от общей массы фарша для любого вида печени;

• Мякоть свинины или птицы – 40% от массы печени

• Чеснок, пряные корни, специи – по вкусу.

• Яйца – 1,5 шт. на 1 кг фарша (общего объёма)

Приготовление:

Подготовленный субпродукт, печень, нарезаем и тушим, как обычно, на масле, с добавлением молока и овощей. Можно использовать печень любого вида по отдельности, а также в сочетании с другим видом. Мякоть свинины отварите в пряной воде, со специями, корнями, лавровым листом. Филе свинины должно быть слегка разваренным. Соедините варёную часть фарша с тушёной печенью и овощами. После охлаждения измельчите, вбейте яйца, перемешайте. Добавьте чеснок, яйца и продолжайте перебивать паштет до состояния гладкой пасты. При необходимости можно добавить сливочное масло, чтобы увеличить жирность и мягкость, или молоко, если фарш получился сухим.

Готовую массу сформируйте и варите. Можно варить на пару, потому что готовому фаршу нужна только пастеризация. Делайте батоны небольшого диаметра, чтобы время пастеризации сократилось до 15-25 минут. Для изготовления этой колбасы можно использовать искусственную оболочку.

Рецепт 6. Колбаса домашняя, из свинины – «Сервелат», сыровяленый

Если есть желание сделать самую настоящую, «элитную колбасу», то этот рецепт – подходящий случай для пробы сил.

Ингредиенты:

• Свинина (корейка) 2 кг

• Говяжья вырезка 1,0 кг

• Жирная свинина (грудинка) 3,0 кг

Сушёные специи, молотые – по 1 ч.л. :

• Нитрит натрия 100 г

Приготовление:

Такая колбаса готовится намного быстрее, чем варёная или жареная. Главное условие – очень качественное мясо и правильные условия для созревания.

С них и начнём! Продумайте заранее, где будет вялиться колбаса, если для её созревания в течение 45 суток необходимо 50% влажности, 15°С – температура воздуха, и к тому же – помещение должно быть проветриваемым. Да, ещё один важный момент: в этом помещении к колбасе не должны подобраться никакие насекомые.

Остальной процесс приготовления заключается в соединении всех продуктов и тщательном перемалывании фарша. Его структура должна быть, как у настоящего сервелата – зернистой.

Ещё один нюанс – оболочка. В идеале неплохо было бы использовать натуральную говяжью кишку. Но подойдёт даже пергаментная бумага или пищевая плёнка.

Если в процессе вяления на поверхности натуральной оболочки появится плесень – значит, что всё идёт по плану. Протирайте колбасу обычным спиртовым уксусом.

Колбаса домашняя, из свинины – полезные советы и хитрости

• Для изготовления колбас можно использовать сухое молоко или сливки. При этом сухие смеси разводить лучше мясным бульоном, а если фарш достаточно влажный, то высыпать сухой консервант непосредственно в мясо.

• Не торопитесь добавлять соль и специи, пока фарш не достигнет нужной консистенции. Если специй всё же необходимо добавить, то в туже готовый фарш вводите специи в растворе воды, молока, или мясного бульона. Используйте небольшое количество жидкости, чтобы фарш не стал слишком жидким. После добавления специй фарш нужно ещё раз очень тщательно перебить.

Удачных экспериментов и вкусной колбасы домашней, из свинины и любого мяса, на столе!

Ссылка на основную публикацию